5 secrets pour réussir vos crêpes de la Chandeleur

HABILE - Pâte grumelée, poêle accrocheuse, beurre qui éclabousse (et brûle)... Suivez les conseils d'un chef breton pour réussir ce jeudi 2 février vos crêpes de la Chandeleur.

La tradition ne se perd pas. Une majorité de Français se soumet bien volontiers au jeu de la Chandeleur, fêtée chaque année le 2 février. Mais pour être sûr que la fête soit un succès, il faut réussir ses crêpes.


Et entre les grumeaux dans la pâte, la poêle qui accroche et le beurre qui éclabousse, c'est parfois loin d'être gagné. Pour multiplier les chances de réussite, LCI a glané des astuces auprès de Jean-Claude Vermont, responsable de la Crêperie de l'abbaye à Paimpol (Côtes d'Armor) et ancien président de la Fédération Bretonne de la Crêperie (FBC). Voici les conseils du chef breton :

Pour une pâte sans grumeau : la farine dans les oeufs
Commencez par battre les oeufs en omelette avec un peu de lait et ajoutez-y ensuite la farine pour éviter les grumeaux. Ajoutez-y ensuite le reste du liquide (lait, bière, cidre...). L'ordre avec lequel vous mélangez vos ingrédients dans le saladier est primordial. Les recettes indiquent souvent de faire une fontaine dans la farine pour y casser les oeufs et mélanger mais, là, il faut faire l'inverse pour ne pas faire de grumeaux.

► Pour une crêpe party improvisée : ne pas battre la pâte
Ne battez la pâte, contentez-vous de la mélanger sans trop insister. Cela vous permet de faire vos crêpes tout de suite sans que le mélange ne colle. A l'inverse, trop battre la pâte rique de la "martyriser", la rendre trop élastique à cause du gluten qui est dans le blé. Vous devez alors la laisser reposer plusieurs heures pour éviter qu'elle ne colle. Vous pouvez également remplacer 10% de la farine de blé par de la farine de blé noir. Cette petite touche bretonne n'est pas suffisante pour changer le goût mais donne une meilleure texture à la pâte.

► Pour que ça n'accroche pas : une bonne poêle bien chaude
Dans l'idéal, servez-vous d'une poêle à crêpe avec un revêtement anti-adhésif. Si vous mettez un peu de beurre, ce n'est certes pas très diététique mais c'est encore meilleur. Il faut que votre poêle soit bien chaude mais pas brûlante, autour de 170/180 degrés. Une fois que vous aurez versé votre pâte, surtout, ne vous affolez pas. Allez-y tranquillement, vous aurez toujours le temps d'étaler votre crêpe sans vous précipiter en tournant la poêle avec le poignet.

► Pour éviter les éclaboussures : du beurre clarifié
Pour que le beurre ne saute pas, faites le clarifier avant. Cela consiste à le faire fondre pour que le petit lait se dépose au fond. Vous disposez ainsi d'une matière grasse dépourvue de ses impuretés et qui éclabousse donc beaucoup moins. Pour l'étaler dans la poêle, trempez-y une pomme de terre, un petit chiffon ou encore un pinceau.

► Pour bien réchauffer : four et papier sulfurisé
Sachez que si vous voulez préparer vos crêpes à l'avance, vous pouvez facilement les réchauffer au four. Beurrez-les à l'avance, sucrez-les (ou ajoutez y du chocolat, de la confiture ou ce qui vous plaira) et pliez les en éventail. Posez-les ensuite sur un plat légèrement beurré pour qu'elles n'accrochent pas et ajoutez un papier d'aluminium ou sulfurisé dessus pour qu'elles ne sèchent pas. Au moment venu, enfournez vos crêpes cinq bonnes minutes à 140 degrés. Vous pouvez également les réchauffer une par une dans une poêle beurrée ou encore au mico-onde mais cette dernière méthode aura tendance à les ramollir.

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