La facture très salée du gaspillage dans les cantines

GABEGIE - Une étude de l'Ademe a chiffré le coût du gâchis alimentaire dans des établissements de restauration collective à des centaines de milliers d'euros par an. Quelles pistes pour y remédier ? L'éclairage d'Héloïse Gaborel, chargée de mission au sein de l'association France Nature Environnement.

Sept milliards de repas servis chaque année en France... mais combien finissent à la poubelle ? L'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) a publié ce jeudi une étude sur le coût du gaspillage en restauration collective. Réalisée en Rhône-Alpes dans douze établissements, celle-ci conclut que 17 % des aliments y sont jetés. En termes de budget, cela représente en moyenne 14 % des achats chaque année. A titre d'exemple, "pour un hôpital qui sert 1.700 repas par jour, la facture monte à 193.000 euros par an", a calculé l'Ademe. Pour un collège qui sert 300 repas, elle atteint  13.000 euros. Les légumes, viandes, poissons et œufs sont les plus concernés : 60 % des quantités et 70 % de l'argent perdu. 


Cette étude montre que la lutte contre le gaspillage alimentaire peut être une source d'économies colossale. Mais, au-delà de l'aspect pécuniaire, l'enjeu est éthique et environnemental. Si le fait de jeter de la nourriture coûte à première vue 0,27 euros par repas, ce montant est multiplié par 2,5 (0,68  euros) si on prend en compte la gestion des déchets et l'énergie consommée (transports, préparation des plats, etc.), précise l'Ademe. 

Chacun doit voir ce qu'il peut faire à son niveau Héloïse Gaborel, chargée de mission à France Nature Environnement

Dans le cadre de la loi du 17 août 2015 relative à la transition énergétique, "l’État et les collectivités territoriales doivent mettre en place, à compter du 1er septembre 2016, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective". Pour ce faire, l'Ademe - dont le rôle est d'aider à mettre en place les politiques publiques environnementales et énergétiques, a publié cet été un guide à destination des professionnels. Il se concentre sur une réflexion que chaque établissement est invité à mener en amont : meilleure gestion des commandes, calibrage des portions, sensibilisation des consommateurs.



"Chacun doit voir ce qu'il peut faire à son niveau pour réduire en amont son gaspillage et mieux le gérer en aval", estime aussi auprès de LCI Héloïse Gaborel, chargée de mission à France Nature Environnement. Pour la spécialiste, la rationalisation des stocks reste un levier important pour limiter la casse en restauration collective. Essentiellement composés de produits hautement périssables, ce surplus est par exemple très difficile à donner à temps aux associations. Au vu de la réglementation sur les dates de péremption, les établissements sont donc "obligés de se débarrasser" des restes.  


L'enjeu de la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les cantines est aussi, explique Mme Gaborel, "très lié aux obligations réglementaires de collecte séparée des biodéchets pour les gros producteurs" (sites générant plus de 10 tonnes de biodéchets/an en 2016). L'une des pistes à privilégier pour valoriser ces surplus qui n’a pu être évité ou redistribué à des associations caritatives, est le compostage des biodéchets notamment via du "compostage partagé". Sur ce point, les établissements sont encore "en attente de précisions" de la part des autorités sur la marche à suivre, précise France Nature Environnement. 


Certains ont déjà relevé le pari.  L'Ademe cite l'exemple du conseil départemental de l'Isère, qui a réduit d'un tiers le gaspillage dans ses 96 collèges, réalisant une économie d'un million d'euros par an. Une somme réinvestie dans des produits de meilleure qualité.  


Héloïse Gaborel confirme que les démarches qui fonctionnent le mieux sont celles qui se fondent sur une approche transversale d’alimentation durable : développement de circuits courts et de proximité, choix de produits biologiques et de saison, etc. "La lutte contre le gaspillage alimentaire restauration collective est ainsi une entrée pour soutenir une agriculture locale de qualité, rapprochant les consommateurs des producteurs", conclut-elle.  

VIDEO : Gaspillage alimentaire : l'Assemblée a voté à l'unanimité un panel de mesures :

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