VIDÉO - E. coli, listeria, salmonelles : tout savoir sur les symptômes et les aliments contaminés par ces bactéries

CONTAMINATION - Les salmonelles, la listeria et e. coli sont responsables de la plupart des rappels de produits alimentaires. Le fromage au lait cru et les charcuteries sont les plus vulnérables. Les symptômes se limitent le plus souvent à ceux de la gastro-entérite parfois accompagnés de fièvre ou de maux de tête.

Gare aux troubles digestifs : du saumon fumé contaminé par la listeria, du fromage de chèvre infecté par e. coli ou du saucisson aux salmonelles... ces bactéries sont responsables de la plupart des intoxications alimentaires. Quelques gouttelettes d'eau souillée peuvent en effet suffire pour contaminer un aliment. Lorsqu'un contrôle sanitaire met en évidence une quantité anormale de ces bactéries, les fabricants procèdent au rappel des produits du lot concerné. 


Les clients qui tomberaient dessus risquent en effet de souffrir de troubles intestinaux, sans gravité la plupart du temps. La vigilance est cependant de mise avec les personnes fragiles, âgées, les femmes enceintes et les nourrissons car, chez ceux-ci, les symptômes peuvent être graves et nécessiter un traitement antibiotique.

Listeria : attention aux fromages , charcuteries, poissons fumés

La listeria monocytogenes (bactérie de la famille des listeria) est susceptible de provoquer la listériose, même si le risque est faible (5 cas par million d'habitants par an).


Les symptômes peuvent se manifester de quelques jours à deux mois après avoir mangé l'aliment incriminé. Ils varient d'une personne à l'autre et peuvent même ne donner lieu à aucun signe clinique. Pour ceux qui n'ont pas cette chance, voici la liste :

- diarrhées ou symptômes grippaux (fièvre, courbatures, maux de tête)

- troubles neurologiques tels que les méningites ou méningo-encéphalites (forts maux de tête, fièvre élevée, nausées, vomissements, voire paralysie)

- septicémie (infection du sang)


La bactérie survit dans le congélateur et peut même se multiplier dans le réfrigérateur mais ne résiste pas à la chaleur. Il est, hélas, impossible de reconnaître un aliment contaminé à son apparence, son odeur ou son goût. Sachez néanmoins que le risque est plus grand avec les mets crus. Il s'agit surtout des :

- fromages au lait cru

- produits laitiers non pasteurisés

- charcuteries-viandes peu cuites

- poissons fumés et crus

- coquillages crus

- fruits et légumes mal lavés ou encore graines germées

E. coli : gare aussi au boeuf haché

Escherichia coli (e. coli) peut provoquer, sous trois à huit jours, les symptômes suivants :

- diarrhées (éventuellement hémorragiques)

- douleurs abdominales

- vomissements et fièvres

Les signes disparaissent souvent spontanément dans la semaine. Dans de rares cas, l'infection peut cependant donner lieu  à des complications rénales sévères.


Ces bactéries survivent quelques jours dans le réfrigérateur mais sont détruites par la chaleur. Prudence donc avec les aliments crus, surtout s'il s'agit de :

- viandes, surtout celle de bœuf et celle hachée

- fromages au lait cru

- fruits et légumes mal lavés

Salmonelles : vigilance particulière avec les oeufs

Les salmonelles sont suceptibles de provoquer la salmonellose, une infection répandue (300 cas par million d’habitants par an en France) mais peu sévère la plupart du temps. Les signes se manifestent entre 6 et 72 heures après avoir mangé de l'aliment infecté et disparaissent généralement spontanément après 3 à 5 jours. Il s'agit de :

- fièvre

- diarrhées

- vomissements

- douleurs abdominales

Il arrive cependant que ces bactéries donnent lieu à des complications (déshydratation sévère, septicémie...) qui peuvent être traitées par des antibiotiques.


Ces bactéries résistent au froid (et donc au réfrigérateur et au congélateur) mais sont tuées par la chaleur. Les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés :

- viandes, tout particulièrement les volailles

- œufs et préparations à base d’œufs crus ou peu cuits

En vidéo

Plastique, métal, verre : ces intrus dans les aliments

Plus d'articles

Sur le même sujet