Saint-Valentin :  la recette de raviolis de homard à la réglisse par le chef Jean-Louis Nomicos

Saint-Valentin : la recette de raviolis de homard à la réglisse par le chef Jean-Louis Nomicos

LES PETITS PLATS DANS LES GRANDS - Pour la Saint-Valentin, le chef étoilé Jean-Louis Nomicos nous propose une recette raffinée aux accents méditerranéens qui ravira les papilles de votre partenaire.

Pour la Saint-Valentin vous avez envie d'impressionner votre moitié ? Pourquoi ne pas lui faire un dîner aux chandelles digne des grands restaurants ? Pour vous aider, le chef marseillais Jean-Louis Nomicos vous propose sa recette de raviolis au homard et aux feuilles de réglisse. Un plat qui marie légumes et crustacés à la perfection, avec une sauce relevée à la citronnelle.


Dans son restaurant, Jean-Louis Nomicos travaille avec des homards bleu bretons. Ces crustacés de luxe ont un coût (en cette période, il vous faudra compter 17 euros la pièce) mais vous pouvez également faire la recette avec des gambas ou de la chair de crabe.

La recette

La pâte

Il vous faudra commencer par confectionner la pâte des raviolis. Elle doit reposer durant au moins deux heures. Voici les ingrédients :

- 3 jaunes d'oeuf

- 75g de farine 

- 1 pincée de sel


Mélanger les ingrédients dans un robot pour pétrir la pâte. Puis travailler la pâte à la main jusqu'à l'obtention d'une boule. La laisser reposer. Au moment de passer la pâte par le laminoir, le chef rajoute des feuilles de réglisse et de shiso, qui s'incorporent à la pâte et donnent un goût et une esthétique singulière au ravioli. Il est possible de remplacer ces feuilles par de l'aneth ou du fenouil. 

La farce

Les raviolis du chef Jean-Louis Nomicos sont composés d'une brunoise de légumes et de homard. Le chef a choisi des homards bleus, de préférence des femelles, pour leur corail, qui sera utilisé dans la sauce. Conservez également la carcasse, qui sera utilisée pour la sauce. Les homards sont cuits vivants dans de l'eau bouillante légèrement pimentée durant 4 minutes. Si vous souhaitez conserver le homard, il est possible de le garder au réfrigérateur même vivant, durant 4 à 5 jours. Le froid l'endort, pas de risque qu'il s'échappe, donc ! Pour deux personnes, voici les ingrédients nécessaires : 


- 1 homard

- Carotte, courgette, oignon blanc, fenouil

- 5g de feuilles d'estragon

- 1 cuillère à soupe de moutarde Savora

- 1 cuillère à soupe de mascarpone


Découpez les légumes et le homard en petits dés. Laisser cuire les premiers à feu doux durant 25 minutes. Rajouter les morceaux de homard et faire revenir à feux doux. Rajouter le mascarpone et la moutarde Savora, mélanger le tout, puis retirer du feu.

La sauce 

La sauce se compose de la carcasse concassée du homard, à faire revenir et à assaisonner. Voici les ingrédients : 


- 4 bâtons de citronnelle

- 1 échalote

- la carapace du homard

- 10cl de crème liquide

- le corail du homard 


Concasser les carcasses du homard et les mettre à rôtir dans de l'huile d'olive.  Au bout de quelques minutes, déglacer au vin blanc. Récupérer le corail du homard et le conserver. Rajouter l'échalote, la citronnelle découpée en fines tranches. A mi-cuisson, rajouter la crème liquide. 


Au bout de 35 minutes de cuisson, filtrer la sauce. Rajouter le corail de homard et mixer, la sauce prend alors une couleur orangée. 

La confection des raviolis

Déposer plusieurs petites boules de 15 grammes de farce sur la pâte. Humidifier les bords de la pâte puis la replier. Dessiner à la main les raviolis en appuyant sur la pâte, et en veillant à ce qu'il n'y ait pas d'air. Avec un emporte-pièce, découper les raviolis. 


Pour la cuisson des raviolis, mettre de l'eau à bouillir avec un peu de gros sel. L'eau doit être frémissante au moment de mettre les raviolis, pour ne pas les casser. Une fois saisis durant 3 à 4 minutes dans l'eau, mettre les raviolis dans une poêle huilée, pour les faire dorer. Retirer les raviolis du feu puis les dresser en ajoutant la sauce, et quelques pousses de feuilles de réglisse, c'est prêt ! 

Depuis que je suis chef, j'ai la pression avec les étoilesJean-Louis Nomicos

Au lendemain de la sortie du Guide Michelin 2017, le chef conserve son étoile, qu'il a décrochée en 2010. Une distinction importante et qui lui permet "d'être toujours compétitif". Son étoile, il l'a reçue neuf mois après l'ouverture de son restaurant Les Tablettes, "son bébé". 


"C'est une reconnaissance, d'abord pour notre clientèle et les gens qui nous accompagnent tous les jours, car c'est eux qui nous font vivre", confie Jean-Louis Nomicos. Bien qu'il ait conservé son étoile depuis sept ans, rien n'est jamais acquis. Régulièrement, des équipes de critiques culinaires viennent goûter les plats anonymement. Parfois ils viennent au petit matin regarder l'arrivée des produits, juger de leur fraîcheur, de leur qualité. 


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