La question de la semaine : pourquoi le maïs éclate quand on le chauffe ?

La question de la semaine : pourquoi le maïs éclate quand on le chauffe ?

POP - Le son du maïs qui éclate lorsque l'on le chauffe est d’une douce nostalgie pour celles et ceux qui ont vu leurs parents lutter fièrement en cuisine contre un couvercle de casserole agité de soubresauts. Des scientifiques ont voulu expliquer ce phénomène.

La question du phénomène d’éclatement du maïs lorsqu’il est cuit à haute température a été prise très au sérieux par des scientifiques . Une étude intitulée "Popcorn : température critique, sauts et son", décortique l'attitude du grain doré dès lors qu'il est chauffé, à grand renfort de graphiques, calculs savants et observations diverses.

On y apprend que "quand la température du pop-corn excède les 100°c, l’eau qu’il contient bout et fait atteindre à la vapeur d’eau un équilibre thermodynamique, comme dans un autocuiseur. Au-delà d’une pression critique pour la vapeur d’eau (à 180°c en moyenne), l’enveloppe du grain craque. Au même moment, les granules d’amidon contenues dans le cœur de celui-ci s’étendent et forment une couche spongieuse qui adopte alors plusieurs formes. (…) Puis le pop-corn saute de quelques millimètres à plusieurs centimètres de haut et émet un caractéristique son qui fait pop".

Attention au maïs fou


Voilà, vous savez maintenant pourquoi votre grain de maïs éclate ! En réalité, il implose, et de cette implosion naît sa transformation. Attention d'ailleurs lorsque vous le faites à la casserole de ne pas trop la remplir car les grains occupent un espace bien plus important une fois transformés, et votre casserole, sous pression, risque de déborder, comme dans la vidéo suivante.

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