Hygiène dans les restaurants : peut beaucoup mieux faire (surtout à Paris !)

Hygiène dans les restaurants : peut beaucoup mieux faire (surtout à Paris !)

PANIQUE EN CUISINE - Alors que le ministère de l’Agriculture a annoncé une grande vigilance sur l’hygiène dans la restauration, une étude de l’association de consommateurs CLCV montre qu’en matière l’hygiène, on reste loin du compte. Et surtout, que le consommateur est loin d’être informé de cet état des lieux.

Des rats dans un restaurant Quick. Des restaurants asiatiques qui fabriquent leurs raviolis dans des appartements. Ces exemples extrêmes ont défrayé la chronique ces derniers mois, et fait frissonner le client en quête de la bonne adresse.

Pour autant, ils révèlent une réelle préoccupation : quid de la propreté dans les restaurants ? D’après la CLCV, association de défense des consommateurs, l’hygiène serait même le premier critère de choix des consommateurs lorsqu’ils sortent, devant la qualité des plats. Pour mesurer cela, la CLCV a décortiqué l’expérimentation menée par le ministère de l’Agriculture, pour tester la mise en transparence des résultats des contrôles officiels dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments. Le test a été effectué de juillet à décembre 2015, auprès d’enseignes parisiennes et avignonnaises.

34% seulement des restaurants ont un "bon" niveau

Le contact est sans appel. D’après les résultats , seuls 34 % des restaurants parisiens ont été contrôlés avec un niveau qualifié de "bon" (62% sur Avignon). Un peu plus de la moitié ont obtenu un niveau "acceptable" et 8 % un niveau d’hygiène "à améliorer". Une note qui signifie que les établissements sont mis en demeure de procéder à des mesures correctives. "Ces résultats ne sont donc pas de nature à rassurer les consommateurs", estime l’association.

A Paris, la situation diffère évidemment selon les arrondissements, mais le niveau global est loin d’être au top : "Dans l’ensemble des arrondissements à l’exception du 7e, moins de la moitié des restaurants ont obtenu le niveau d’hygiène "bon"", détaille la CLCV. Ce qui représente une situation "préoccupante". Dans le meilleur des cas, à savoir dans le 7e arrondissement, 60 % des restaurants ont obtenu le niveau "bon" et dans le pire des cas, c’est-à-dire dans le 16 e, seulement 14% l’ont obtenu. Un constat qui est cependant à relativiser dans la mesure où dans certains arrondissements, très peu de contrôles ont été effectués.


Les restaurants les plus mal notés sont de tous types : cuisine française, italienne, asiatique, restauration rapide… Aucun n’est épargné. Il semblerait même que "les restaurants servant une cuisine française soient davantage concernés par les problèmes d’hygiène que les autres établissements", note la CLCV.


Ces résultats sont d’autant plus inquiétants, que la CLCV les met en perspective avec la hausse depuis 2002 de la part des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) déclarées en restauration commerciale. D'après les chiffres de l’Institut de veille sanitaire, En 2013, le nombre de foyers de TIAC survenus en restauration commerciale a augmenté de 8% par rapport à l'année précédente. Ce qui fait de la restauration commerciale le premier lieu d’infection alimentaire par rapport aux autres lieux d'alimentation (39% vs 33% en restauration collective et 28% au domicile).

Un état des lieux qui n’est donc pas de nature à rassurer les consommateurs. D’autant que la transparence désirée par le gouvernement est loin d’être au rendez-vous : en effet, les résultats des contrôles sont mis en ligne sur le site du ministère de l’Agriculture, mais uniquement pendant trois mois. Et si les restaurateurs sont incités à afficher ces résultats sur leur vitrine via un QR Code, - une mesure qui n’est pas obligatoire -, peu le font réellement. A Paris, sur 188 relevés, seulement 7 restaurants ont apposé le QR-Code sur leur devanture. A Avignon, les restaurateurs ont un peu plus joué le jeu : sur les 45 relevés effectués, 13 l’affichaient. Et – mais est-ce vraiment une surprise ? -, les restaurants qui l’affichent sont "principalement" ceux qui ont obtenu la meilleure note. 

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