Foie gras, poulet, steak... Que valent ces substituts végétaux plus vrais que nature ?

Foie gras, poulet, steak... Que valent ces substituts végétaux plus vrais que nature ?

LE GRAND BLUFF - Difficile de célébrer les fêtes de fin d’année sans foie gras sur la table. Et si cette année, vous faisiez la part belle au "faux gras" ? Les produits à base de protéines végétales, vus comme des ovnis il y a quelques années, sont en effet devenus des plus ressemblants. Sont-ils pour autant bons pour la santé ? Un nutritionniste nous répond.

Foie gras, volailles... Pour les fêtes de fin d'année, c'est décidé, vous allez passer au végétal. Et comme le foie gras bio n’existe pas encore réellement - même si des petits producteurs commencent à en produire - vous allez le remplacer par une terrine végétale.

Et ça tombe bien, parce qu'aujourd'hui les produits végétaux imitent leurs jumeaux à la perfection, à tel point qu'on y perd parfois son latin. Le reportage de TF1 en tête de cet article montre ainsi des Français se tromper lors d'une dégustation à l'aveugle de "faux" et vrai foie gras, ou un grand chef cuisiner des aiguillettes végétales comme du poulet. Les industriels ne s'y sont d'ailleurs pas trompés, tentant de séduire de plus en plus de consommateurs avec ces produits plus chers que leurs homologues (les steaks végétaux de soja par exemple sont en moyenne 3 euros plus chers qu’un steak de bœuf haché). Mais ces substituts végétaux sont-ils vraiment bons pour la santé  ? Le docteur Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste à Paris, nous répond.

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Qui dit produit végétal dit produit sain, est-ce aussi vrai que ça ?

Si l'on se réfère au Nutriscore affiché sur bon nombre d'emballages de ces produits, la lettre A ressort presque tout le temps, ce qui semble être un gage de qualité. Mais si elle apparaît aussi souvent, c'est parce que l'ingrédient numéro 1 de ces plats, ce n'est pas le soja, le blé ou la pomme de terre mais... l'eau. Et l'eau, c'est évidemment bon pour la santé. C'est une petite astuce sur laquelle les industriels jouent en toute légalité. 

L'eau permet aussi d'alourdir le poids dans l'assiette, mais une fois que c'est cuit, il ne reste pas grand-chose. Par ailleurs, si vous ne mâchez pas correctement votre plat, il va être rapidement assimilé par l'organisme et vous risquez d'avoir des  fringales, s'il n'y a pas un accompagnement important de légumes ou de féculents. Il faut aussi se méfier de leur importante teneur en sel, qui pour certains avoisinent les 1g (pour 100g de produit), alors que la consommation quotidienne de sel doit être de 5g par jour, selon l'OMS. 

Un steak végétal est plus calorique qu'un steak d'origine animal parce que les industriels rajoutent de l'huile de colza ou de tournesol.- Docteur Arnaud Cocaul

Certains de ces produits imitent la vraie viande. Pour autant, ont-ils le même apport en protéines qu'un steak ?

C'est vrai que les industriels réussissent maintenant l'exploit de faire ressembler ces produits à de la viande, et même de plus en plus à en avoir le goût, le tout sans que vous ayez à ingérer des protéines animales dont il faut à tout prix diminuer la consommation quotidienne. Mais le problème, c'est que dans ces plats végétaux, il peut y avoir des rajouts comme des additifs, des épaississants ou des exhausteurs de goût. Par ailleurs, leur teneur en protéines restant faible, vous risquez de vous précipiter vers d'autres aliments, souvent à base de glucides, pour être rassasié. Donc on peut en consommer, mais avec parcimonie, et pas de façon quotidienne.

Ces plats végétaux font-ils grossir ?

Dans l'absolu tout fait grossir, mais il est vrai qu'un steak végétal est plus calorique qu'un steak d'origine animal, parce que les industriels rajoutent de l'huile de colza ou de tournesol. Et même si ce ne sont pas des acides gras saturés, comme dans la viande, il ne faut pas en abuser. 

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