80% des croissants achetés à l'unité sont-ils surgelés ?

80% des croissants achetés à l'unité sont-ils surgelés ?

A LA LOUPE - Depuis plusieurs années, un artisan boulanger niçois se bat pour que les viennoiseries faites maison soit valorisées et bien identifiées des consommateurs. Il estime que 80% des viennoiseries achetées à l'unité des des produits industriels surgelés. Ce chiffre est-il vrai ? Nous avons tenté de le vérifier.

Il y a deux ans, les Français découvraient Frédéric Roy (voir la vidéo ci-dessus) et son combat : rendre obligatoire la mention "industriel" pour tous les boulangers de France qui vendent des viennoiseries sans les avoir fabriqués. A l'époque, cet artisan-boulanger avait interpellé le Premier ministre pour lui demander la création d'un label pour les croissants faits-maison, sur le modèle de la baguette. Depuis 1993, pour qu'un boulanger vende un "pain maison", il doit l'avoir pétri, façonné et cuit sur son lieu de vente. La baguette de tradition est, elle, encore plus encadrée puisque les ingrédients sont strictement définis et que tout additif est interdit.

Deux ans plus tard, Frédéric Roy poursuit son combat. Sa demande reste la même : que les consommateurs sachent vraiment ce qu'ils consomment. Et de brandir un chiffre choc : 80% des viennoiseries achetées à l'unité en France sont d'origine industrielle. Un chiffre qui revient régulièrement dans les médias, mais d'où vient-il ?

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L'info passée au crible

La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) - "la seule organisation professionnelle représentant et défendant les 33.000 artisans boulangers pâtissiers", comme elle aime se présenter - nous confie ne pas avoir de données sur le sujet et ne pas savoir sur quoi repose ces 80%. Elle sait toutefois d'où ils proviennent : de la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB), un organisme qui représente les entreprises industrielles du secteur. Cette source est d'ailleurs quelque fois citée. 

Cette répartition lui semble exagérée. Selon elle, la majorité de ses adhérents travaillent de manière traditionnelle. "Nous venons de lancer une marque-label , Boulangers de France, pour "faire reconnaître le fait-maison et que nos artisans se démarquent." Avec une mise en place en janvier, les données chiffrées manquent pour savoir combien de boulangeries seront concernées en France. Une chose est sûre : "les boulangeries traditionnelles représentent 55% du marché français contre 45% pour les boulangeries industrielles et les chaînes", dont les boulangeries des grandes surfaces, nous indique-t-elle, s'appuyant sur des données de l'INSEE.

Un chiffre qui englobe l'ensemble de la production de la viennoiserie

Contactée, la FEB confirme ce chiffre de 80% de produits industriels mais nuance : "attention, on ne dit pas que l'on trouve des viennoiseries surgelées dans 75% ou 80% des boulangeries, nous parlons de volumes. La différence entre les artisans et nos adhérents, les chaînes de magasins, repose sur la taille de l'entreprise. Un magasin qui a plus de 20 salariés a donc une production plus importante." 

Mais au-delà des chaînes de plus en plus présentes, la FEB nous assure que de plus en plus de boulangeries qui fabriquent leur propre pain se tournent vers des viennoiseries surgelées. "Nous gagnons en qualité, et cela soulage la charge de travail des boulangers", avance-t-on. Globalement, depuis 2000,  les ventes de viennoiseries en grandes surfaces ont tendance à légèrement diminuer au profit de la vente directe au consommateur via des enseignes comme Brioche dorée, La mie câline ou Paul, selon la fédération.

Pour trouver ces 80%, elle nous indique s'être appuyée sur les données des meuniers et les ventes de farine. Si l'association nationale de la meunerie française (ANMF) a des données sur ces clients, nous n'avons pas trouvé d'informations concernant les productions de viennoiseries dans ses bilans. Sollicitée, l'ANMF nous indique que ses données se limitent aux volumes de farine vendues aux artisans et aux industriels, sans distinction du produit fini. Impossible de savoir si la farine sera utilisée pour du pain ou des viennoiseries.

Reste alors à regarder la place des entreprises industrielles dans la production de la viennoiserie. Quand on regarde plus en avant les chiffres du secteur de la viennoiserie industrielle, on apprend que "les entreprises industrielles détiennent plus de 70% de la production totale de la viennoiserie", et que la production industrielle se répartissait en 2016 entre produits cuits (5%), pré-emballés (21%) et enfin cru-surgelé à hauteur de 74%. 

En vidéo

Un boulanger niçois bataille contre les viennoiseries industrielles

S'il est difficile de valider ces 80%, les différents professionnels du secteur s'accordent pour regretter une hausse des viennoiseries surgelés, chez les artisans boulanger. "On estime que 60% des boulangeries cuisent des viennoiseries achetées auprès d’industriels", confiait en 2017 un fournisseur à nos confrères de Capital. "Au moins !, renchérissait Gilles Faintreny, professeur en lycée professionnel. Très peu de mes élèves en font chez leurs patrons, ils ouvrent seulement des cartons et mettent les produits au four."

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Pour Frédéric Roy, au final peu importe, il faut défendre l'artisanat. Faute d'avancée politique, il tente de mettre en place lui-même des initiatives. Il a créé une charte en 2018, regroupant près de 600 boulangers. Une carte interactive est disponible en ligne pour retrouver les signataires et s'assurer de consommer du frais. Ce qu'il souhaite : que les consommateurs sachent vraiment ce qu'ils consomment. 

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