A quoi reconnaît-on un bon kebab ?

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SUR LE POUCE - Le kebab est le cinquième plat préféré des Français. Inventé en Allemagne par des immigrés turcs au début des années 70, il en existe aujourd'hui de multiples variétés. Le problème, c'est qu'elles ne sont pas toujours alléchantes. On vous aide à faire le bon choix !

Après la mode du burger, ce sont désormais les kebabs qui nous ouvrent l'appétit. En France, il s'en vend 12… chaque seconde. Grecs avec du poulet, façon cordon bleu, à la viande hachée, de l'industriel au plus artisanal, il y en a pour tous les goûts. Résultat, il est bien difficile de s'y retrouver dans la jungle de ces sandwichs.

Pour y voir plus clair, nous avons fait appel à un critique culinaire, Hirmane Abdoulakhine. Les amateurs de street food le connaissent sous son nom de plume, The Dwichtorialist. Après s'être fait connaître sur son blog éponyme et maintenant, sur son compte Instagram consacré aux menus en barquettes à mi-chemin entre la junk food et la gastronomie, il rassemble plusieurs milliers d'abonnés. 

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95% utilisent de la viande surgelée

Première mauvaise surprise, 95% des kebabs français utilisent de la viande surgelée, même si certains vendeurs ne l'admettent pas toujours. Des broches souvent importées d'Allemagne à 5 euros le kilo. Résultat pour un sandwich à six euros, "on a 20 centimes de viande, 20 centimes de crudités (tomates, salade, oignons), 10 centimes de pain et la même somme pour les frites", énumère Hirmane. Soit plus de 5 euros de marge sur un seul sandwich.

Heureusement, quelques uns respectent encore la tradition turque. Depuis plus de 20 ans, Didier Bayard est chef kébabiste.

Dans son restaurant parisien, Les 4 frères Bedri, tout est fait sur place. Broche, marinade... même le pain est maison. Le tout, pour 6,5 euros. A ce prix, la marge est bien plus faible, le restaurant affirme gagner 50 centimes par sandwich. "Là, on a le vrai kebab traditionnel, de quartier, ce qu'on a de plus authentique en termes de kebab", se réjouit Hirmane.

Si vous avez plusieurs couches et des irrégularités (...), c'est que c'est souvent une broche fait maison. - Himrane Abdoulakhim

Mais comment distinguer l'artisanal de l'industriel ? Pour notre expert, une seule méthode. "Il faut essayer de voir si vous avez plusieurs couches et des irrégularités. Si vous arrivez à déceler ça, c'est que c'est souvent une broche faite maison. Contrairement à une broche industrielle, qui en général arrive tout emballée et a été congelé avant. Du coup, lorsqu'ils la désemballent, on a quelque chose de très lisse", dit-il.

En France, le succès du kebab est tel qu'il se revisite et devient un argument marketing. Désormais, il y en a même... pour végétariens. Dans ces cas-là, l'agneau est remplacé par de la farine de gluten grillée. "L'exercice est plutôt réussi, hyper bien imité", se félicite Himrane. 

Le kebab a donc encore de beaux jours devant lui. D'autant qu'il fait aujourd'hui partie des plats préférés des Français. Il se classe cinquième, juste derrière la pizza.

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