C'est l'hiver : les aliments à mettre dans votre assiette cette saison

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SAISONS - Les végétaux continuent de sortir de terre même quand les températures se rafraîchissent. Mais les menus ne sont pas les mêmes que le reste de l'année. Voici la liste des aliments (fruits, légumes, poissons et fromages) et quelques recettes de circonstance pour l'hiver.

Plus savoureux et moins chers, les produits de saison n'ont que des avantages. Et ce n'est pas parce que l'hiver arrive que les marchands n'ont plus rien de frais sur leurs étals. Pour vous aider à les reconnaître, l'Institut national de prévention et d'éducation pour la santé ( Inpes ) a établi la liste des aliments pour chacune des saisons. Et si vous êtes en manque d'inspiration, consultez les recettes pour manger mieux proposées sur le site Mangerbouger.fr. Il y en a 662 que vous pouvez classer par type de plat (entrée, plat, dessert...) et par saison. Voici quels aliments à mettre dedans.

Légumes : chou, carotte, cresson...

Les potagers sont loin d'être vides en hiver. Vous trouvez des choux en tout genre (chou, chou de Bruxelles, chou-fleur, brocoli), des légumes-racines (betterave, carotte, crosne, navet, panais, radis, topinambour), des cucurbitacées (courge, potiron) et même de la verdure (épinard, céleri, mâche, pissenlit, oseille, cresson). Sans oublier les grands classiques (oignon, poireau, salsifis. Un petit dernier que vous ne connaissez pas forcément : le cardon, un cousin de l’artichaut.

Idée recette : la potée hivernale pour faire le plein de légumes. Pour 5 : 1 gros oignon, 1,5 kilo de pommes de terre, 1 kilo de carottes, 2 navets, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, cumin. Emincez l'oignon et les carottes en tranches fines. Faites cuire 20 min à feu doux à couvert dans une cocotte en fonte avec huile d'olive, sel, poivre, cumin + un verre d'eau. Ajoutez ensuite les pommes de terres ainsi que les navets épluchés et coupés en tranches en ajoutant un peu de sel, poivre et cumin. Ajoutez un verre d'au et faites cuire à découvert 30 à 40 min. Les légumes doivent être fondants et l'eau évaporée. Parfait pour accompagner vos viandes rouges ou blanches.

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"Quoi ma gueule?", le label qui veut vous faire manger des fruits et légumes déformés

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Brochettes de choux de Bruxelles au lard

Fruits : poire, orange, litchi...

Outre les classiques pommes et poires, les agrumes sont des incontournables de l'hiver (citron, clémentine, mandarine, pamplemousse, pomelo, orange, orange sanguine). Les fruits exotiques – qui  s'ils sont venus par cargo ont un bilan carbone bien moins élevé que par avion – s'invitent aussi à nos tables en hiver (ananas, avocat, banane, fruit de la passion, goyave, grenade, kaki, kiwi, litchi, mangue, papaye).

Idée recette : poires rôties à la cannelle . Pour 4 : 4 poires mûres, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre. Epluchez les poires et coupez les en 8. Enlevez les pépins. Déposez-les sur du papier sulfurisé après les avoir saupoudrées de sucre et canelle. Enfournez 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (th.6). Arrosez les avec le jus. Quant aux plus gourmands, rien ne les empêche de se lancer dans l'élaboration de poires belle-Hélène, mais c'est une autre paire de manches. 

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Fondue au chocolat amer épicé aux fruits exotiques

Fromages : gruyère, roquefort, brie...

Les fromages aussi ont leur saison. Ils n'ont en effet pas la même saveur en été qu'en hiver. En cause, le lait utilisé, dont le goût dépend du fait que les vaches ont brouté de la bonne herbe grasse au grand air ou du foin à l'étable. En prenant en compte la durée d'affinage, cela donne des fromages à déguster tout particulièrement en hiver.

C'est le cas des fromages à pâte cuite (beaufort, comté, gruyère), de ceux à pâte molle à croûte fleurie (brie de Meaux, brie de Melun, neufchâtel), de ceux à pâte molle à croûte lavée (époisses, langres, livarot, maroilles, munster, pont-l'évèque, vacherin mont-d'or) ou encore de ceux à pâte pressée non cuite (laguiole, salers). Sans oublier les fromages au lait de chèvre (crottin de Chavignol, chèvre frais, rocamadour) et au lait de brebis (roquefort, broccio).

Idée recette : bricks au munster et aux noix, à servir en tant qu'entrée chaude. Pour 4 : 200g de munster, 4 feuilles de brique, 12 noix, 50 rammes de beurre, 1 cuillère à café de cumin. Coupez le fromage en morceaux, ajoutez 8 noix concassées et le cumin. Mélangez. Coupez les feuilles en deux, badigeonnez-les avec le beurre que vous aurez fait fondre au préalable. Disposez 1/8e de la farce au centre et pliez en triangle. Enfournez 10 minutes à 200°C (th 6/7) dans un four déjà chaud. Décorez avec les 4 noix restantes et servez sans attendre.

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Poissons, coquillages : hareng, dorade, saint-jacques...

Tous les poissons ne sont pas disponibles toute l'année, et quand ils le sont c'est alors en quantité limitée et à des prix exorbitants. Mieux vaut donc connaître les périodes de pic pour acheter les bons poissons au bon moment. En hiver, vous pouvez acheter sans problème bar de ligne, brochet, chinchard, congre, dorade grise, églefin, grondin rouge, hareng, lieu jaune, lieu noir, maquereau, merlan, sardine, sole et tacaud. Côté coquillages, crustacés et mollusques, concentrez-vous sur les coques, coquilles saint-jacques, huîtres, langoustines et poulpes.

Idée recette : tartare de bar à la vanille , pour alléger vos menus avant ou après les festins du réveillon. Pour 6 : 850 grammes de bar, 1 gousse de vanille, 1 citron vert, huile d'olive, un peu de mesclun pour décorer. Coupez la gousse en deux et récupérer les grains. Les mettre dans un bol avec le zeste du citron, l'huile d'olive, du sel, du poivre. Coupez la chair du poisson en petits dés et mélangez les délicatement avec l'assaisonnement. Dressez sur des assiettes avec un emporte pièce.

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Buchettes ou makis de saumon fumé au tarama, oeufs de saumon et perle de hareng

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