Conseils cuisine : à chaque mode de cuisson, son huile

Conseils cuisine : à chaque mode de cuisson, son huile

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DIÉTÉTIQUE - La cuisine aussi prend ses quartiers d'été. En vacances, nombreux sont ceux qui changent leurs modes habituels de cuisson. Du barbecue, à la plancha, des papillotes aux salades sans oublier les marinades, tout est permis à condition de choisir l'huile adéquate.

Si, pour prendre soin de sa santé, il est recommandé de préférer aux matières grasses d'origines animales celles d'origines végétales, telles que les huiles, toutes ne se valent pas. Pour profiter pleinement de leurs bienfaits (vitamines, acides gras entre autres), mieux vaux les choisir en fonction du mode de cuisson. Quand certaines sont les championnes de la friture, d'autres ne se consomment qu'à froid (en sauce ou en fin filet sur des légumes ou du poisson). En cas de doute, jetez un œil sur les étiquettes car vous y trouverez les recommandations d'utilisation.

Toutefois pour les huiles les plus courantes retenez que :

Huile de tournesol : riche en acides gras mono-saturés (oméga 9) et poly-insaturés (oméga 6), elle résiste à de très fortes températures (170°). Parfaite pour les fritures, il faudra toutefois changer l'huile plus fréquemment qu'avec de l'huile d'arachide. Elle convient aussi aux assaisonnements et se conserve dans un endroit sec à l'abri de la lumière.

Huile de colza : très riche en acides poly-insaturés (oméga 3), elle est particulièrement recommandée dans le cadre des cuissons douces du type à la poêle, et son goût neutre convient aussi pour l'assaisonnement des légumes et diverses salades. A conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière.

Huile d'olives : polyvalente et riche en acides poly-insaturés (oméga 6),en vitamine E et en polyphénols (puissants anti-oxydants), elle peut être cuisinée à froid comme à chaud. Toutefois, sachant que les arômes ne résistent pas à des températures supérieures à 70°, autant, pour les fritures, utiliser une huile basique et réserver les versions très aromatiques ou fruitées aux sauces et assaisonnements.

Huile de noix : riche en oméga 3 et en vitamine E, elle est à réserver exclusivement à l'assaisonnement. A froid donc, elle sera parfaite pour les salades et les sauces. Forte en goût, mieux vaut commencer par une petite bouteille (25cl), qui devra être mise au réfrigérateur une fois ouverte.

Bon à savoir : en matière de cuisson, chaque huile a son point de fumée. A savoir, la température à partir de laquelle l'huile se dégrade. Le signe révélateur : elle se met à fumer. A ce stade, pas d'hésitation, il vaut meiux la jeter nettoyer la poêle ou le plat et recommencer car les substances altérées peuvent être cancérigènes.

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