Elles ont fleuri avec le confinement : qu'est-ce qu'une "dark kitchen" ?

Elles ont fleuri avec le confinement : qu'est-ce qu'une "dark kitchen" ?
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BACKROOM - Avec la crise sanitaire, la livraison de repas à domicile a explosé. Pour faire face à la demande, certains restaurants n'ont pas pu pousser les murs de leur cuisine... alors ils en ont créé d'autres, uniquement dédiées aux commandes sur internet. Et ce n'est pas tout à fait la même chose.

La livraison de repas à domicile a explosé en France avec 20 % de croissance chaque année. Et la crise du coronavirus a accentué cette tendance. Alors, il a fallu trouver des subterfuges pour faire face à la demande. Ainsi, en banlieue parisienne, niché dans une rue anonyme, un bâtiment aveugle qui était il y a peu un garage automobile, cache derrière ses murs, pas moins de huit restaurants ! Burgers, pizzas, ou encore spécialités asiatiques... tous ces favoris des repas à emporter se côtoient, à peine séparés par un couloir. 

Dans le jargon de la restauration, on appelle cela des cuisines fantômes. Chaque restaurant n'occupe en effet qu'une maigre surface, toute équipée, mais les cuisiniers partagent le garde-manger, la plonge ou encore la zone de préparation des légumes. "Ici, tout le monde fait ses produits dans les mêmes éviers, c'est juste les recettes et les ingrédients qui changent", indique Laurent Chuon Nougayrede, le responsable des cuisines partagées Deliveroo. Après, c'est chacun chez soi. Et dans ces salles sans client, les sushis et les salades ne sortent qu'en sac en papier pour la livraison. 

Le bon tempo

Ainsi fonctionne une des principales plate-forme de vente de repas à distance qui gère l'endroit. Elle contrôle tout, le va et vient des livreurs, les commandes qui viennent de son application, et s'assure même que les cuisiniers travaillent dans le bon tempo. "On a une tablette qui nous permet de surveiller le temps de préparation de chaque cuisine. Le sushi se fera en 4 minutes 30, une pizza en trois minutes, pour qu'ils respectent le temps de livraison affiché sur l'application", poursuit Laurent Chuon Nougayrede.

La plateforme conseille aussi et surtout ses locataires, des restaurateurs traditionnels, sur la façon de cuisiner spécifiquement pour la livraison. "La pizza, ça voyage pas forcément très bien, donc on a déterminé la zone de livraison idéale pour que la pizza continue légèrement de cuire dans la boîte, et n'arrive pas trop molle", enchaîne-t-il.

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La pizzeria Tripletta, qui accueille habituellement ses clients en plein cœur de Paris, a par exemple décidé d'étendre son activité livraison sans prendre trop de risques. Dans un petit espace, elle a ainsi réussi à loger un four et les trois pizzaïolos qui l'alimentent. "Cela permet de se lancer plus rapidement. Les cuisines sont déjà prêtes, on arrive et on s'installe et, si ça marche pas, la perte financière est moindre", confirme le responsable. En guise de loyer, Deliveroo perçoit une commission, entre 2 et 4 euros, sur une commande de 10 euros, soit une fourche de 20 à 40%.

Pour ce restaurateur, développer la livraison est devenu indispensable. "Pendant le Covid, c'est ce qui nous a sauvé. On a continué à livrer, à travailler tous les jours, et à faire bosser nos équipes. On a transformé la contrainte en opportunité", dit-il. Car produire les pizzas à livrer en même temps que le coup de feu en salle s'est vite avéré délicat, d'où l'intérêt de la cuisine fantôme.

On compterait déjà en France au moins 500 restaurants virtuels servant depuis des cuisines fantômes ou des espaces partagés.  Les plateformes de livraison estime que ce chiffre pourrait doubler en un an.

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