Jean-Pierre Coffe : le coup de l'eau dans le jambon, c'est (presque) terminé

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MALBOUFFE - "Vous achetez de la flotte au prix du jambon" : Jean Pierre Coffe a longtemps fustigé les polyphosphates dans la charcuterie. Son combat a porté ses fruits. Désormais, près de 80 % des jambons produits en France les ont complètement abandonnées.

Lancer des charcuteries à travers un plateau de télévision en criant "C'est de la merde" : Jean-Pierre Coffe, mort le 29 mars 2016, ne l'a fait qu'une fois mais cela a marqué les esprits. C'était en 1992 sur le plateau de La grande famille, une émission de Canal + dans laquelle il a été critique culinaire. S'employant chaque semaine à dénoncer la malbouffe, il avait tout particulièrement une dent contre le jambon polyphosphaté.

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Fini chez Herta, Fleury Michon et Madrange

"Vous achetez de la flotte au prix du jambon", s'insurgeait à l'époque, avec raison, celui qui a passé sa vie à défendre les produits du terroir. Mais aujourd'hui, cette substance qui permet de gonfler la viande avec de l'eau, a été quasiment abandonnée dans les jambons. "Cela fait une vingtaine d'années que nos jambons destinés à la grande distribution n'en contiennent plus", assure à metronews une porte-parole de Herta, qui domine le marché avec Fleury Michon et Madrange.

Plus question en effet de polyphosphates pour les grandes marques nationales, ni pour les jambons supérieurs des marques de distributeurs. En revanche, cette poudre blanche diluée dans la saumure est toujours injectée dans les jambons premier prix. Bonne nouvelle cependant, ceux-ci ne représentent qu'un cinquième des volumes de production.

Plus de restrictions en France qu'en Europe

"Qu'ils soient artisans ou industriels, en France, les fabricants doivent en effet se soumettre au Code des usages de la charcuterie", rappelle à metronews la Fédération française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, transformateurs de viandes (FICT). Ce code interdit, ou limite, les polyphosphates dans des proportions qui varient avec le type de jambon :
Jambon cuit supérieur (79,2% de la production) : absence, soit 0 gramme/kilo ;
⇒ Jambon cuit choix (13,5%) : deux grammes/kilo maximum ;
⇒ Jambon cuit standard (7,3%) : cinq grammes/kilo maximum.

Une réglementation plus restrictive que celle de l'Union européenne. Le règlement 1333/2008, entré en vigueur en 2010, autorise les la présence de cinq grammes de polyphosphates dans tous les produits à base de viande, dont les jambons cuits font partie.

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