Chips, huile, risotto à la truffe... Faut-il faire confiance aux étiquettes ?

Elle n'est pas vraiment du genre à se retrouver dans les rayons de nos supermarchés. Pourtant, la truffe est désormais partout. Comment ce champignon vendu à prix d'or peut-il se retrouver dans des produits du quotidien ?
Mon argent

CONSOMMATION - Vous la dégustez en huile, en mayonnaise, avec des pâtes ou directement intégrée à un fromage ou des chips... Depuis quelques années, la truffe se décline et fait vendre. Mais qu'achète-t-on quand on pense acheter un produit "à la truffe" ?

Pâtes, riz, jambon, fromage ou encore chips à la truffe. Des produits qui séduisent de plus en plus de consommateurs. "J’aime bien le fromage à la truffe. Les crème de truffe aussi, c’est sympa", témoigne une trentenaire dans les rayons d'un supermarché. "C’est très bien, ça permet de rendre la truffe accessible à tous", juge un autre. Une tendance sur laquelle surfe la grande distribution. "Il y a cinq ans, il devait y avoir en permanence cinq ou six références, plutôt des produits de type condiment. Aujourd’hui, il y en a une quinzaine voire une vingtaine de références sur des produits frais", constate Sylvain Gaudu, directeur des achats produits frais chez Monoprix.

Comment ce champignon qui coûte les yeux de la tête peut-il se retrouver dans tous ces produits du quotidien ? Et d’ailleurs, comment ces produits sont-ils fabriqués ? Enfin et surtout, contiennent-ils tous vraiment de la truffe ? 

De l'arôme plutôt que des morceaux de truffes

Pour le savoir, direction Puyméras, dans le Vaucluse, où le leader du marché français nous a ouvert les portes de ses ateliers. Il y a encore deux ans, la  Maison Plantin ne travaillait que de la truffe brute pour les restaurants. Aujourd’hui, elle fabrique une cinquantaine de produits dérivés. Pour proposer ces produits à un prix attractif, le fabricant a trouvé une astuce : utiliser de la truffe hachée ou en pelure. "Ce sont des morceaux provenant de champignons qui étaient abîmés ou qui n’étaient pas très fermes au moment de la récolte", explique Christopher Poron, cogérant de la Maison Plantin. 

De fait, le prix au kilo pour de la pelure avoisine les 500 euros le kilo, alors qu’il faut compter le double pour une truffe noire entière. Autre astuce pour réduire le coût de fabrication, utiliser un arôme. Une mayonnaise, par exemple, contient 3% de truffe, pas plus ! "Si je mets un pourcentage de truffe plus élevé, les consommateurs n’achèteront pas le produit, du fait du prix. C'est pour cette raison qu'on réduit un peu le pourcentage en utilisant un arôme qui va ajouter de la puissance gustative",  reprend le producteur.

Un produit sur deux ne respecte pas la réglementation

Dans la plupart des huiles d’olive "à la truffe" vendues en supermarché, il n’y a pas de truffe à l’intérieur, uniquement de l'arôme. Un procédé tout à fait légal, à condition de bien l’indiquer sur l’étiquette. En France, la règle est simple : pour les mentions "aromatisé", "saveur" ou "goût de truffe, aucune trace du champignon n’est nécessaire. Pour la mention "à la truffe", le produit doit toutefois en contenir 1% au minimum. Et il doit y en avoir au moins 3% pour l'appellation "truffé".

L’association 60 millions de consommateurs a passé au crible des dizaines de références et les fraudes sont nombreuses, si l’on en croit le résultat de son enquête. A l’instar de ce paquet de tagliatelles à la truffe blanche, vendu 13 euros. En regardant l’étiquette, on constate qu’il en contient seulement 0,4%. Idem pour avec un paquet de riz aux truffes noires qui n’en a lui que 0,3%.

Quand les gens mangent de la vraie truffe, ils nous disent que ce n’est pas de la truffe. Leur palais a été habitué à quelque chose de faux.- Patrice d’Arfeville, président du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne.

Pour la journaliste Patricia Chairopoulos, auteure d’une enquête sur le business de la truffe, ces mentions permettent juste aux industriels de gonfler les prix. "Rien que le fait de voir le mot truffe à l’avant d’un produit donne envie de l’acheter car c’est synonyme de luxe, de gastronomie. Alors forcément, c’est un appât, un très bon argument marketing", souligne-t-elle. Et parfois aussi une pratique commerciale trompeuse qui est pourtant passible de deux ans d’emprisonnement et de 300.000 euros d’amendes. 

Selon la répression des frondes, un produit sur deux serait concerné. De quoi agacer les trufficulteurs. Pour eux, l’arôme de truffe bon marché est en train de dévaloriser leurs champignons, vendus ici pour certains jusqu’à 500 euros le kilo. "C’est de l’arnaque", estime Jean-Pierre Tauffer, trufficulteur en Bourgogne. "Quand les gens mangent de la vraie truffe, ils nous disent que ce n’est pas de la truffe. Leur palais a été habitué à quelque chose de faux", déplore Patrice d’Arfeville, président du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne. 

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Mais finalement existe-t-il vraiment une différence de goût entre l’arôme et des morceaux de truffe ? Pour le savoir, nous avons réalisé un test en aveugle. Résultat : en majorité, les consommateurs jugent que le meilleur goût de truffe est celui de l’arôme. "C’est bizarre. Peut-être que je suis trop habitué à l’arôme et du coup, c’est ça l’idée que je me fais du vrai goût de la truffe", admet l’un d’eux. A croire qu'on finit par nous prendre un peu pour des truffes !

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