De l'éleveur au supermarché : qui gagne quoi sur un steak haché ?

De l'éleveur au supermarché : qui gagne quoi sur un steak haché ?
Mon argent

VIANDE - Qui rémunérez-vous en achetant un steak haché produit en France ? Nous avons remonté la filière bovine pour savoir qui était vraiment gagnant.

Le steak haché charolais, c’est quelques minutes chauffées à la poêle, et quelques euros dépensés en supermarché. Cette pièce bouchère produite en France, la plus vendue dans l’Hexagone, coûte en moyenne 14 euros le kilo. Mais où va notre argent lorsque l'on achète ce produit, et qui en ressort gagnant ?

Tous perdants ?

"Derrière un kilo de viande dans un rayon de magasin, il y a au minimum deux ans de travail d'éleveur", explique dans l'enquête du 20H de TF1 en tête de cet article Philippe Boehmler, éleveur de 400 vaches charolaises, dont la plupart sont destinées aux supermarchés. Un gros travail, à raison de 60 heures à 70 heures par semaine, qu’il fait pourtant à perte selon lui. Car si produire un kilo de viande lui coûte 4,89 euros, cela lui rapporte... 4,07 euros une fois vendu à l’abattoir. "On fait une grosse partie du travail et on est les seuls à ne pas être rémunérés", se désole l’éleveur, qui confie ne pouvoir se payer que 1250 euros par mois.

Sur le prix  d’un steak haché charolais vendu en supermarché, notre éleveur ne touche que 25%. C’est aux industriels qui assurent l’abattage et la transformation que revient la plus grosse marge : 30% en moyenne, soit 4,60 euros sur les 14 euros du kilo de steak haché.

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Pour autant, sont-ils les grands gagnants dans la chaîne ? Pas vraiment, estime Mathieu Pecqueur, directeur général de Culture Viande, le syndicat des entreprises françaises des viandes. "Ces 30% de marge, ils permettent de payer des salariés. Ces 30% de marge, ils permettent de payer de l'emballage, de l'électricité, de l'eau et quand même de payer du transport. Et à la fin, il reste extrêmement peu pour l'industriel".

Toujours sur ce même kilo de steak haché, la grande distribution déclare percevoir 4,30 euros, soit un peu moins que les industriels. En réalité, la marge pourrait être plus élevée, mais impossible de le vérifier.

Réduire la marge ?

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Le 20h

Alors, comment assurer un revenu plus juste aux éleveurs ? L’enseigne Lidl, seule à avoir accepté de répondre au micro de TF1, vante les contrats passés en direct avec les éleveurs, avec une marge réduite pour le magasin. Mais le produit en question représente moins d’un quart du rayon. Pour le reste, pas de réponse concernant la fameuse marge de 30%.

Pour y voir clair, l’alternative serait de passer par le circuit-court en boucherie, où le prix au kilo est plus élevé que la moyenne, mais avec plus de transparence.

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