VIDÉO - Faites-vous un restaurant gastronomique... à emporter !

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ON A TESTÉ - Exit le chef à domicile qui vient mitonner de bons petits plats dans votre cuisine, voilà maintenant que l'on veut manger comme au restaurant tout en restant chez soi. Le chef Stéphane Jégo, du restaurant l'Ami Jean à Paris, a bien compris cette nouvelle tendance et a lancé un service de repas à emporter totalement inédit.

"Ce n'est plus le lieu qui prime mais la cuisine." Le chef Stéphane Jégo en est sûr, les manières de consommer sont en train d'évoluer. Plus question de devoir patienter des semaines, voire des mois, quand on veut aller manger dans un restaurant gastronomique. Et il sait de quoi il parle, son bistro l'Ami Jean, qu'il gère depuis plus de 15 ans dans le VIIème arrondissement parisien, ne désemplit pas.


"Désormais, on veut pouvoir emporter la cuisine d'un grand chef chez soi", explique-t-il à LCI. La serveuse et le cuisinier en moins. D'où son idée de repas à déguster à domicile d'un genre nouveau : "Tout d'abord, on passe commande par téléphone ou sur le site internet de l'Ami Jean, au minimum 24h à l'avance, pour une entrée, 1 plat ou 2 plats, et un dessert (28€ ou 32€ par personne). Mais attention, on n'est pas un traiteur, il n'y a pas la possibilité de choisir. Sauf en cas d'intolérance alimentaire, là on s'adapte. On est là avant tout pour faire plaisir", décrit Stéphane Jégo. 

On n'est pas dans la démarche d'un service à domicile classiqueStéphane Jégo

"A l’arrivée, c’est la surprise et c’est là où c’est intéressant car on joue vraiment sur la confiance et l'échange humain, poursuit le chef. D'où l'idée de se déplacer pour venir chercher sa commande. Cela peut sembler contraignant mais on n’est pas dans la démarche d’un service à domicile classique. On est dans quelque chose d'autre. Les gens viennent en général sur le coup de 18h, le bistro n’est pas encore ouvert, du coup on peut discuter, parfois ils restent pour l’apéro. On recentre les choses sur le rapport humain."


Toujours dans cette idée de ramener un peu de l'âme du lieu à la maison : ici, point de boîtes en plastique, façon "doggy bag". Tout est servi dans les poêles, cocottes et plats du restaurant, des ustensiles qui sont consignés (caution de 100 €) et qui doivent être rapportés. Et si par malchance, vous n'aviez pas de vaisselle chez vous, pas de problème, bols, pichets, cuillères, assiettes peuvent être également commandés en ligne.

Uniquement des produits de saison

Ni une, ni deux, on a décidé de tester ce concept original. Idéal pour un dîner à deux où les plus audacieux pourront toujours dire pour épater leur belle : "C'est moi qui l'ai fait !". Pas mal non plus, quand on veut recevoir des amis sans stresser, et sans commettre de faux pas. Sitôt poussée la porte de l'Ami Jean, on découvre une petite taverne avec longues tables et chaises en bois, banquettes rouges, miroirs et lustre. Un esprit irrévérencieux flotte dans l'air avec des dessins signés des copains Charb ou Siné.


Au fond de la salle une cuisine ouverte laisse apparaître l'hôte des lieux. Stéphane Jégo vous accueille avec un grand sourire et une poignée de main vigoureuse. Sous ses airs d'ours mal léché - ses coups de gueule en cuisine sont légendaires - on découvre un passionné et un véritable artiste, pressé de vous montrer sa dernière création, jaillie de son cerveau en pleine nuit : le lemon black. "On ne trouve ça nulle part, ni dans le commerce, ni sur internet, c’est une pure invention. Il s'agit d'un citron jaune cuit lentement dans le noir, détaille-t-il, pas peu fier. Au bout d’un certain temps, il se transforme en développant une saveur et un goût de citron confit mais sans en avoir l’agressivité et l’astringence." Tout un art, on vous dit...


Pas étonnant car Stéphane Jégo a été à bonne école sous la houlette d'Yves Camdeborde, le chantre de la bistronomie. Il secondera le chef de La Régalade durant 12 ans avant de décider de voler de ses propres ailes en 2004 avec l'Ami Jean. Ses références ? Uniquement des produits de saison et un réseau de producteurs hors pair. Notamment, Eric Roy, spécialisé dans les mini-légumes. "Grâce à une méthode bien à lui, il a réussi à en sortir la quintessence, une gageure quand on sait que dans les mini-légumes la sève n’est jamais assez montée pour donner du goût", explique le chef.

En vidéo

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La soupe de maman Philomène

On a déjà l'eau à la bouche. Il ne reste plus qu'à découvrir le menu à emporter mitonné par Stéphane Jégo avec pour démarrer la terrine du chef. Elle mêle cochon et abats, herbes et cognac, et marine pendant plus de 24 heures pour une osmose parfaite des saveurs. S'en suit un velouté de parmesan, légèrement crémeux, accompagné de ses petits croûtons et oignons caramélisés, l'un de ses plats signatures. Puis les Saint-Jacques servies avec leurs coquilles.

En plat de résistance, Stéphane Jégo a préparé une joue de veau confite, servie dans son bouillon de légumes et accompagnée de carottes et de céleris. Et il n'oubliera pas de saupoudrer à la dernière minute quelques lamelles de son fameux lemon black

L'incontournable riz au lait

Pour finir, on a droit au dessert fétiche de l'Ami Jean, le riz au lait, à déguster avec sa crème fouettée au caramel et au beurre salé et ses noix de pécan torréfiées et caramélisées que l'on peut doser à sa convenance. "Je n’aime pas le sucre mais… j’aime le riz au lait que ma mère faisait, ou plus encore, le souvenir que j’en ai, crémeux et parfumé à souhait. Alors j’ai reconstitué ce souvenir d’enfance. Le résultat que je voulais obtenir ce sont les mélanges de saveurs rondes et fumées mais aussi le franc croquant sous la dent des noix, et le moelleux en bouche. Mon idée du plaisir… auquel même Barack Obama a succombé !", argumente Stéphane Jégo.

Le chef continue de s'affairer autour de notre menu à emporter, mettant ça et là une dernière touche, et on se sent déjà un peu comme à la maison. Pari réussi donc pour ce chef atypique soucieux de créer une cuisine du "hasard maîtrisé", comme il dit, et qui veut démocratiser l'excellence jusque dans nos cuisines.


Et si vous voulez poursuivre cette expérience, réunissez vos amis, vos collègues ou votre famille (8 personnes maximum) et venez partager une conversation culinaire avec Stéphane Jégo. Le chef vous ouvre les portes des cuisines de son restaurant pour découvrir son univers créatif et partager ensemble un dîner ou un déjeuner. Des astuces faciles à refaire chez vous, mais qui vont vous changer de l’ordinaire. Le lundi soir à partir de 19h00 (1920€), ou les mercredi, jeudi et vendredi matin de 10h00 à 14h00 (1440€). 

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