Vinaigre balsamique : comment démêler le vrai du faux ?

BIEN-ÊTRE
CUISINE - On en trouve sous plusieurs formes et à différents prix. Mais comment s'y retrouver parmi tous les vinaigres balsamiques ? Explications.

Comme l'huile d'olive, le vinaigre balsamique est un produit qu'on trouve dans la plupart des cuisines françaises. L'or noir de Modène se porte bien, ses ventes progressant de 4% chaque année. Aussi, aujourd'hui on en trouve dans tous les supermarchés. En bouteille, en crème, en spray ou en libre-service, sa forme varie. Et son prix également ! De 2 euros jusqu'à une centaine voire 200 euros en épicerie fine. Comment expliquer une telle différence ?

Il faut remonter la chaîne de production. Le vinaigre balsamique traditionnel vient de Modène, dans le nord de l'Italie. Il n'est fabriqué qu'avec du jus de raisins de la région cuits. La cuisson permet de concentrer le sucre pour éviter la transformation en alcool puis en... vinaigre. C'est pourquoi les producteurs préfèrent parler de condiment. Le jus doit ensuite rester au moins douze ans dans les tonneaux. Certains sont même gardés cinquante ans. Seules 85.000 bouteilles de ce vinaigre traditionnel sont produites par an dans toute la région, ce qui explique la cherté.


Le vinaigre balsamique que l'on trouve à quelques euros la bouteille est lui fabriqué dans des usines. Sa composition est un mélange de jus de raisins cuits et de vinaigre de vin classique, auquel on ajoute un colorant artificiel. Il ne reste que deux mois en tonneau et est produit en bien plus grande quantité. 

On pourrait donc dire qu'il existe deux vinaigres balsamiques. L'industriel convient parfaitement pour la cuisine, les vinaigrettes. Le traditionnel s'utilise en plus petite quantité et permet de sublimer un produit comme un fromage fort par exemple. 

Tout savoir sur

Tout savoir sur

Le 20h

Sur le même sujet

Plus d'articles

Lire et commenter