Y aura-t-il du saumon fumé à Noël ?

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CRAINTES - Les entreprises de fumage de saumon tirent la sonnette d'alarme : la hausse record des coûts de production pourrait entraîner une pénurie pour les fêtes. Explications.

Il s'invite à quasiment toutes les tables en fin d'année. Le saumon fumé est considéré comme incontournable par sept Français sur dix (72%) pendant les fêtes, selon une enquête CSA pour les Entreprises du Traiteur Frais (ETF), qui regroupe notamment les 27 PME françaises spécialisées dans le fumage du saumon. Mais à six semaines de Noël, la filière française, qui compte 2500 employés, se dit asphyxiée par les coûts de production, tellement hauts qu'elle n'a plus les moyens de se fournir. Ce qui risque de provoquer une pénurie en rayons.


En cause : une hausse record des cours du saumon brut qui ont bondi jusqu'à 60% en un an, selon le groupement professionnel. Une matière première qui représente 60 à 80% du coût de production d'un saumon fumé. Mais alors que cette hausse des prix est bien répercutée sur le saumon frais ou surgelé dans les commerces, les entreprises de fumage "ont le plus grand mal a en faire de même pour le saumon fumé auprès de nombreux distributeurs", déplore la filière.  Résultat, en marque de distributeur, le saumon fumé tranché finit autour de 35 euros le kilo et dépasse facilement les 50 euros le kilo dans les grandes marques surtout quand il est labélisé bio.  

Chute des productions norvégienne et chilienne

Cette augmentation des prix s'explique de différentes façons. D'une part, en Europe du Nord, la Norvège, premier producteur mondial, a décidé de réduire le nombre d'élevage pour mieux respecter l'environnement et maintenir la qualité du poisson. Ce alors que l'Ecosse et l'Irlande exploitent déjà pleinement leurs sites d'élevage. D'autre part, la production chilienne, deuxième plus importante au monde, a été affectée en début d'année par une micro-algue qui a entraîné une mortalité dans les élevages, réduisant les perspectives de production de 30%. Sans oublier qu'à l'échelle de la planète la demande croît deux fois plus vite que la production. 


Une pénurie qui tombe mal alors que les Français plébiscitent le saumon fumé. Ils viennent de redevenir les premiers consommateurs en Europe avec 36.900 tonnes englouties en 2015, soit une hausse de 10% par rapport à 2014. Une progression qui continue sur sa lancée en 2016, avec une consommation qui a déjà grossi de 2% depuis le début de l'année. 

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