Que vaut le caviar vendu en supermarché ?

Que vaut le caviar vendu en supermarché ?

GOURMET - Plat de fête par excellence, le caviar est souvent associé à un luxe inaccessible. Mais pas cette année, les producteurs ayant décidé de séduire le grand public en proposant des prix cassées. Avec une qualité garantie ?

Et si vous mangiez du caviar pour les fêtes ? Attention, pas celui à 10.000 euros le kilo, un prix en général affiché pour les caviars les plus rares. Non, cette année, ce produit d'exception se veut beaucoup plus abordable. Ainsi, une enseigne discount

propose par exemple du caviar français à moins de 8 euros, la boîte de 10 grammes. L'occasion de se faire plaisir sans grever votre budget. 

À ce prix-là toutefois, il y a de quoi se poser des questions. L'enseigne avance une explication toute simple : elle commande de très grandes quantités. "Imaginez les volumes pour 11.000 magasins à travers l'Europe, donc bien évidemment on arrive à avoir des avantages sur les prix d'achat", détaille Michel Biero, directeur des achats chez Lidl.

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Ces prix défiants toute concurrence font pourtant bondir les spécialistes, notamment les marques haut de gamme, qui estiment ne pas vendre du tout le même produit. Car pour eux, élaborer un bon caviar coûte cher et demande beaucoup de temps, notamment pour l'affinage qui donne un goût si subtil à ce met d'exception. "Au départ les œufs n'ont pas de goût, donc on laisse vieillir le caviar comme un fromage. À partir de trois à six mois, on a le meilleur goût", explique un fabricant.

De plus petites quantités

Côté prix, pas question non plus de les brader. Chez ces spécialistes, le caviar est vendu en moyenne 5000 euros le kilo. Mais pour ne pas se faire trop concurrencer, et toucher une clientèle plus large, ils ont quand même une astuce pour vendre moins cher sans réduire la qualité. Ils vont tout simplement proposer de plus petites quantités. 

"Pendant des années on a vendu des boîtes de 30 grammes, maintenant en arrive à en proposer à 10 grammes, voilà comment on arrive à attirer le chaland", avance Raphaël Bouchez, le président de Kaviari. La boîte de 15 grammes est ainsi vendue 35 euros. Mais alors qu'est-ce qui différencie tous ces caviars ? Pour le comprendre, direction la Nouvelle-Aquitaine, l'une des régions productrice avec la Sologne, dans une ferme aquacole qui produit du caviar, à la fois pour une marque de luxe, mais aussi pour les grandes surfaces. Ici les coûts de production n'ont cessé de baisser grâce notamment au recours systématique à l'échographie. Seuls les esturgeons qui contiennent des œufs sont tués. 

"C'est une étape cruciale. Cela a permis d'éviter de sacrifier des poissons pour rien, donc de faire des économies de production", souligne Laurent Dulau, le directeur général de Sturgeon. Il faut dire qu'un esturgeon vaut parfois plusieurs milliers d'euros.

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Autre subtilité, pour tous les caviars, quel que soit le prix, la chaîne de production est la même. Les œufs sont prélevés à la main, et c'est là au moment du tri que se joue la différence de tarif. Seuls les plus gros grains sont vendus aux restaurants gastronomiques et aux épiceries fines, les autres sont destinés aux supermarchés. "Au niveau du goût, on sera sur les mêmes critères, c'est plus au niveau de la sensation en bouche que l'on aura des différences", reconnaît Jean-Baptiste Bomy, directeur de production alimentaire chez Sturgeon.

Malgré tout, le caviar le plus haut de gamme représente seulement 10% de la production. Et pour ces élevages aussi, la concurrence n’a jamais été aussi importante. Depuis l’interdiction de la pêche d’esturgeons sauvages il y a 10 ans, le nombre de fermes aquacoles a triplé. Elles sont aujourd’hui 300 dans le monde, et cela explique aussi la baisse des prix.

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