Babka : la brioche que tout le monde s'arrache

Babka : la brioche que tout le monde s'arrache

Entre nos spécialités françaises, une brioche polonaise est en train de se faire une jolie place. Si vous n'avez jamais entendu de la babka, nul doute que vous allez succomber à ses arguments.

Babka, son nom ne vous dit peut-être pas grand-chose. Pourtant, sur Instagram, elle dépasse les 200 000 mentions. Et dans les vitrines, elle fait désormais concurrence au grand classique. Pour comprendre pourquoi tout le monde en raffole, direction la pâtisserie qui en propose depuis deux ans.

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Tout commence avec la pâte. "Toutes les recettes ne sont pas identiques. On est entre la pâte à pain et la pâte à brioche", confie Jeffrey Cagnes, chef pâtissier chez Stohrer. Elle est ensuite généreusement garnie de pâtes à tartiner et de noisettes grillées. Mais le secret de la babka, c'est son tressage. C'est lui qui donnera son aspect marbré et gourmand, une fois cuite. Chez Stohrer, compter 3,5 euros la part de babka. Un prix qui ne dissuade pas les clients. "C'est réconfortant et c'est vraiment une brioche plaisir", note une cliente.

Originaire de la Pologne, la babka est une adaptation du kouglof qui n'a plus de secret pour Emmanuel Murat, cofondateur de "Babka Zana" et sa femme Sarah. "La version qu'on connaît actuelle, en fait, c'est la version juive polonaise. Et en gros, diaspora juive polonaise, ils arrivent aux Etats-Unis, il n'y a plus de moule à Kouglof, donc, ils inventent ce tressage", raconte Emmanuel Murat. Dès l'ouverture, le succès est immédiat. Deux mille babka sortent des fours chaque week-end. Cette pâtisserie, qui se décline à l'infini, est la promesse d'un doux moment de volupté et d'un retour en enfance assuré.

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