Boom des légumes surgelés : que valent-ils vraiment ?

Boom des légumes surgelés : que valent-ils vraiment ?

Les légumes surgelés sont plus pratiques. Un aspect qui séduit de plus en plus les consommateurs. Les ventes de ces produits ont augmenté de 13% en un an. Mais que valent-ils vraiment ? Et surtout, sont-ils aussi bons que les légumes frais ?

Dans l'usine de surgelés de la société Ardo à Gourin (Morbihan), c'est la journée des carottes. Récoltés deux à trois heures plus tôt, elles sont livrées le plus rapidement possible par les producteurs. L'entreprise doit au plus vite les surgeler pour conserver leur fraîcheur. En quelques minutes, elles sont lavées, pelées puis coupées en petits dés, avant d'être blanchies lors d'une cuisson à 95 °C.

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Mais l'étape principale est la surgélation. Il se déroule dans un tunnel à -40 °C. Les carottes blanchies y sont projetées dans tous les sens. Cette ventilation énorme permet de saisir le produit à cœur très rapidement. La surgélation complète du produit survient en quelques minutes.

Environ 90% des vitamines et minéraux sont préservées lors du processus. Les carottes ne perdent donc que 10% de leur valeur nutritionnelle. Un argument de poids selon Florence Foucaut, diététicienne nutritionniste. D'après elle, les légumes frais se dégradent beaucoup plus lorsqu'ils restent des journées dans les réfrigérateurs.

Pour ce qui est du goût, la cheffe étoilée Naoëlle D'Hainaut a accepté de déguster à l'aveugle des haricots verts frais, sa version surgelée et le même produit en conserve. Sans surprise, le légume frais a remporté la victoire. Toutefois, elle estime que les haricots verts surgelés sont trompeurs. "Pour être objectif, je ne peux pas dire que le surgelé était mauvais", a-t-elle déclaré.

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