Chefs étoilés : briller malgré la crise

Chefs étoilés : briller malgré la crise

Ce n'est même pas le couvre-feu, mais une nuit sans fin. Leurs établissements à nouveau fermés depuis octobre, les restaurateurs sont suspendus aux décisions du gouvernement. Alors en attendant, c'est le système D, même pour les chefs étoilés.

Loin d'un service à table, feutré, la plus jeune chef étoilée de France, Julia Sedefdjian accueille sa clientèle à la fenêtre de son restaurant parisien "Baieta". "Ça nous fait bizarre de ne plus recevoir notre clientèle à l'intérieur, mais il faut s'adapter", dit-elle. L'épidémie de covid n'a pas épargné les maîtres de la table. À 25 ans, Julia a dû se réinventer, notamment grâce au click and collect, la vente à emporter.

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Si Julia a temporairement renoncé à la grande gastronomie, ce n'est pas le cas d'un autre grand nom de la cuisine française. Malgré les circonstances, Jean François Piège, a choisi de défendre sa cuisine. "J'ai envie de proposer la même cuisine que dans nos restaurants, mais version Jean-François Piège à la maison. Donc, il a fallu s'adapter". Faute de recevoir, il est lui aussi contraint de recourir à la vente à emporter ou la livraison. Pas simple, pour une cuisine étoilée.

Julia, elle, a opté pour une cuisine simple, mais exotique. Pour cette toute jeune chef installée depuis trois ans, la question de la trésorerie est au fil des mois devenue cruciale. Avec des menus à emporter, allant de 10 à 20 euros, Julia a divisé ses prix habituels par quatre. Elle est actuellement obligée de travailler 7 jours sur 7.

Pour elle, comme pour Jean-François Piège, ces ventes à emporter et autres livraisons sont loin de combler les pertes. "le click and collect représente 20% du chiffre d'affaires. Ça ne suffit pas", explique le chef étoilé. Il souhaite qu'"il faut qu'il y ait un soutien plus massif et plus clair des assureurs qui aujourd'hui sont les abonnés absent et l'Etat qui doit aller jusqu'au bout de ce soutien ".

Un message déjà relayé en octobre dernier par le chef étoilé Philippe Etchebest. Il avait bruyamment mobilisé la profession contre la fermeture des restaurants. Un appel au secours sans garantie aujourd'hui que les étoiles de la gastronomie française ne s'éteignent pas peu à peu.

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