La baguette tradition : que contient-elle et comment déjouer les arnaques ?

La baguette tradition : que contient-elle et comment déjouer les arnaques ?

SAVEUR - Pour réaliser la célèbre flûte, les boulangers doivent respecter une liste d'ingrédients bien stricte. Pas de quoi empêcher certains industriels de tenter de profiter de son succès.

On ne rigole pas avec la gastronomie française. Et encore moins avec le pain. Devenu un objet tendance, la célèbre tradition a conquis de nombreux foyers. Trempée dans du tarama ou du tzatziki, elle fera des heureux lors du traditionnel réveillon. Et pour obtenir une baguette-tradition, les Français sont prêts à sortir leur porte-monnaie. 

En moyenne, la flute saupoudrée de farine est 50 centimes plus chère qu'une baguette classique. Comptez en moyenne  1€20 pour une tradition. Comment expliquer son prix plus élevé ? "D'un boulanger à un autre, le temps de fermentation et de pétrissage peut varier. Ce qui est très important, c'est d'avoir un pétrissage lent", indique Clément Buisson, artisan-boulanger

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Dans son établissement artisanal, près de 800 traditions sortent du four chaque jour. À chaque préparation, les mêmes gestes sont répétés avec une recette qui reste inchangée. En effet, pour la vendre sous le nom de tradition, tous les boulangers doivent suivre une liste d'ingrédients imposée par le décret pain de 1993. À l'époque, il s'agissait de lutter contre les pains concurrents vendus en supermarchés qui perdaient de leur saveur. 

Le gouvernement Balladur a ainsi voulu réagir en réglementant la composition du pain de tradition français. Et seulement quatre éléments sont autorisés. "On a notre farine et notre eau qu'on a mélangé. Il va rester le sel à incorporer et la levure", continue Clément Buisson. Les boulangers achètent une farine spéciale auprès des quelque 400 meuniers qui existent en France. 

Des prix qui varient selon les matières premières

Sur la recette, la tradition ne laisse aucune place à l'improvisation. Mais il en va autrement concernant son prix, qui varie d'une boulangerie à l'autre. Mais qu'est-ce qui fait varier le tarif d'une baguette à la caisse ? "Le choix de la farine peut modifier le prix de la tradition. Par exemple, on peut avoir une farine labellisée ou non", répond l'artisan-boulanger. 

Au-delà des matières premières, il faut prendre en compte certains éléments extérieurs qui pèsent lourd dans le prix final d'une tradition. "On n'a pas tous les mêmes loyers et les même coûts de fabrication. La masse salariale reste aussi une donnée importante", ajoute Clément Buisson. 

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Face au succès rencontré par la tradition, la grande distribution essaie aussi de tirer son épingle du jeu. Dans les rayons colorés des supermarchés, la baguette s'arrache aux alentours de 90 centimes. Un prix attractif derrière lequel ne se cache pas forcément une bonne affaire. 

Si ces flutes enfarinées portent de jolis noms comme la Rustica ou la Bellarome, l'étiquette de composition des ingrédients est moins bucolique : sucre, additifs ou autres produits rajoutés. Nous sommes bien loin de la réglementation imposée par le décret pain. "En ajoutant ces composants, on essaie d'imiter le gout de la fermentation", déplore Dominique Anract, directeur de la confédération nationale des boulangers. Mais impossible de leurrer le spécialiste. Il reconnaît une tradition les yeux fermés.

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