Méconnus et moins chers : la revanche des poissons moches

Méconnus et moins chers : la revanche des poissons moches

GASTRONOMIE – Les poissons moches sont victimes du délit de faciès. Pourtant, ils peuvent se révéler excellents une fois dans votre assiette. Moins chers que les poissons nobles, ils contribuent à la pêche durable.

Des yeux globuleux, un corps de serpent visqueux ou encore une gueule féroce, certains poissons ne donnent pas envie d’être consommés. Ils représentent pourtant un enjeu à la fois environnemental, car ils permettent de préserver les espèces très demandées, et économique, car ils complètent les revenus des pêcheurs. Par exemple, certaines espèces, comme le bar, se reproduisent à une certaine période de l’année durant laquelle il faut éviter de le pêcher. 

Consommer des produits dits "moches", ce n’est pas nouveau. Il y a encore peu de temps, certains légumes étaient, eux aussi, boudés. On pense notamment aux topinambours, qui ne sont pas vraiment appétissants au premier coup d’œil et qui se révèlent très bons au goût. Les fruits et légumes pas assez gros ou biscornus ont désormais fait leur retour dans nos paniers. 

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Mais le poisson moins beau a encore du mal à se vendre. Sur le marché dans le reportage en tête de cet article, les clients affirment qu’ils n’achèteront pas un poisson qui ne donne pas envie. Les poissonniers pensent que ces produits sont victimes d’a priori. "Il y a beaucoup de gens qui ont des mauvais souvenirs de la roussette à la cantine parce que ça sentait l’ammoniac, ce n’était pas bon. Il y a un blocage sur ces poissons-là", témoigne Pascal Perron, poissonnier à Bayeux, dans le Calvados. "Je pense que ce sont des mauvais souvenirs et les jeunes veulent manger vite", poursuit-il. 

Si les bars, turbos, ou dorades, des poissons réputés et chers, partent de l’entrepôt des mareyeurs entiers pour être admirés par les clients, les poissons boudés par le consommateur, comme le tacaud, ne connaissent pas le même sort. "On en vend à la grande distribution, à des cantines. On essaye de valoriser notre produit sur les étals de poissonniers, le tacaud, c’est très rare que vous le voyiez entier, on le transforme en filet", explique Estelle Le Prévost, mareyeuse à Port Marée. S’ils sont vendus cinq fois moins chers, les Français se méfient aussi de ce bas prix affiché. Ils privilégient le saumon et le cabillaud qui représentent à eux seuls, la moitié de notre consommation. 

"Une chair très agréable et très goûtue"

"Tacaud, cabillaud, lieu jaune, tout ça, c’est la même famille. On a plutôt intérêt à manger des filets de tacaud. C’est vraiment excellent quand c’est tout frais plutôt que des dos de cabillaud qui, maintenant, viennent principalement de Norvège ou d’Islande. Là, on fait vivre la pêche locale et en plus on a un poisson qui n’est pas cher et qui est délicieux", vante Dominique Lamort, responsable qualité à "Normandie fraîcheur mer"

Les pêcheurs français ne choisissent pas ce qu’ils remontent dans leur filet. Un chalutier peut rapporter une trentaine d’espèces différentes dont 70% sont des poissons mal aimés, vendus à la criée moins de deux euros le kilo. "Il faut habituer les gens à manger ce poisson-là. Si les consommateurs achètent ce poisson-là, pour nous, on pérennise dans l’avenir et au moins, nos jeunes derrière ont quand même un métier qui est rentable", assure Jérôme Vicquelin, armateur chalutier. 

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L’équipe de TF1 s’est rendue dans la cuisine d’un chef pour vous réconcilier avec ces poissons délaissés. La raie possède, selon Benoît Guillaumin, chef du restaurant "La table des matières", "une chair très agréable et très goûtue". Façon meunière, la raie est plus rapide à cuisiner que du saumon et n’a pas d’arêtes. Avec un beau dressage d’assiette, vous ne pourrez plus dire que ces poissons sont moches. 

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