Sauvage ou d'élevage : le match des saumons

Sauvage ou d'élevage : le match des saumons

AU BANC D'ESSAI - On l’associe souvent aux repas de fête. Désormais, le saumon fumé s’invite sur nos tables tout au long de l’année. Riche en acide gras et prisé pour ses bienfaits pour la santé, quelles différences y a-t-il entre saumon d’élevage et sauvage ?

Si certains font plus attention au prix, d'autres choisissent leur saumon fumé en fonction de son impact sur l'environnement ou de ses bienfaits pour la santé. Prix, goût, santé et environnement, nous avons décidé de comparer le saumon d'élevage au saumon sauvage. 

Premier critère : le prix. Le saumon d’élevage semble imbattable. Certains sont à moins de 20 euros le kilo et sur une vingtaine de références, en moyenne le saumon d'élevage est à 40 euros le kilo. C'est bien moins cher que le saumon sauvage qui coûte quant à lui autour de 51 euros le kilo.

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Santé : pas de danger lié au mercure

Pour savoir si l’un des deux est meilleur pour notre santé, nous avons confié nos saumons à un biologiste toxicologue. À cause de la pollution des océans, les saumons absorbent du mercure, un poison pour notre corps. Sur quatre échantillons testés, on en trouve dans les mêmes faibles proportions dans le sauvage que dans  celui d’élevage.

Selon Joël Poupon, biologiste toxicologue à l'hôpital Lariboisière à Paris, cette faible dose ne représente pas de danger pour la santé du consommateur : "On est 0,03 mg par kilo alors que la norme autorisée maximale est de 0,5. Il n'y a donc pas de danger particulier." Autre bon point, selon une récente étude, on ne trouve pas de trace de médicaments vétérinaires dans les saumons fumés qu'ils soient d'élevage ou sauvage. Ils sont en outre riches en oméga 3 et donc bénéfiques pour le cerveau. 

La grande concentration de poissons dans les grands élevages industriels reste problématique- Frédéric le Manach, directeur scientifique de l'association Bloom

Du côté de l'environnement, le bilan est un peu moins positif, surtout pour le saumon d'élevage. Selon de nombreuses associations écologistes, la grande concentration de poissons dans les grands élevages industriels reste problématique, affirme Frédéric le Manach, directeur scientifique de l'association Bloom, spécialisée dans la préservation de l'océan.  

"Ces poissons-là vont secréter d'énormes quantités de déjections qui vont polluer et vraiment appauvrir le milieu naturel", confie-t-il. La pêche de saumon sauvage, elle, n’a que peu d’impact sur la nature. Il n’y a aucun risque pour la survie de l’espèce.

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Enfin pour ce qui est du goût, nous avons opté pour un test à l'aveugle avec un spécialiste. Le chef argentin, Leandro de Seta, fin connaisseur du saumon. Très vite, il reconnait le saumon sauvage à leur couleur rouge, mais contrairement à ce qu'on pourrait croire, le coup de cœur du chef ira vers une tranche de saumon d'élevage. Selon nos différents critères, le saumon d'élevage se défend bien sur le plan de la santé et est plus avantageux en termes de prix et de goût, même si ce dernier reste très subjectif. Il peut en revanche présenter des limites sur l'aspect environnemental.

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