Bio, au gras, aux truffes... zoom sur trois marchés spécialisés

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FOCUS - Qu’ils aient lieu toute l’année ou qu'ils soient réservés à certaines saisons, ce qui fait la particularité de ces rendez-vous, c’est ce qu’on l’y trouve : un produit unique, souvent noble et symbole d’une région, ou une catégorie de denrées issues d’un mode de production spécifique. Voici trois exemples de marchés à thèmes.

En général, on ne s’y retrouve pas par hasard. A côté des marchés alimentaires classiques, des marchés bien spécifiques existent aussi. Traditionnels, atypiques, dédiés à un produit ou bio, ils apparaissent comme des lieux privilégiés de découvertes et d’échange. Et pour cause : ce qui fait la particularité de ces rendez-vous, c’est bien ce qu’on l’y trouve. D’où la tendance naturelle des producteurs présents à conseiller sur la façon de reconnaître les bons produits ou de les cuisiner. Véritables institutions dans certaines régions, ces marchés à thèmes sont souvent réservés à une période de l’année spécifique, laquelle se trouve directement liée aux mois de récolte du produit à l’honneur. En voici quelques illustrations.

A l’heure du manger sain, de plus en plus de communes proposent un marché bio hebdomadaire en complément ou en parallèle du marché traditionnel. L’occasion pour les producteurs concernés de cultiver leurs atouts sur les étals de plein air, à l’instar de grandes chaînes qui se sont spécialisées dans la filière, et ce, pour le plus grand plaisir des amateurs de produits bio. Qu’ils soient très étendus avec une variété au rendez-vous ou de taille plus modeste, mais d’autant plus conviviaux, ces marchés spécialisés accueillent des stands riches en couleurs et en senteurs. Les denrées proposées à la vente, qu'il s'agisse de légumes, de viande, de volaille, d'œufs, de fromage, de pain, de fruits secs ou d’épices, sont produites sans engrais, ni pesticide, ni antibiotique, d’où leur qualité nutritionnelle et gustative souvent saluée. En somme, tout ce qu’il faut pour remplir son panier à travers une découverte du biologique.

Dans le sud de la France, la truffe fraîche a ses marchés spécialisés. Et pour cause, la Provence et plus largement le Sud-est, où la perle noire se cuisine sur toutes les tables des plus modestes aux plus prestigieuses, est une région de production très importante : la Drôme, les Alpes-de-Haute-Provence et le Vaucluse étant les trois principaux départements producteurs. C’est d’ailleurs dans ce dernier, à Carpentras, que se trouve le plus vaste et plus ancien marché aux truffes. Connu et reconnu pour ses qualités gustatives exceptionnelles, le précieux produit est ainsi mis à l’honneur sur les étals suivant un cérémonial bien établi et reproduit depuis de nombreuses années. Selon les communes, une trompette, un coup de sifflet ou de fusil donne le coup d’envoi du marché avant que sacs et balances romaines n’entament le ballet des transactions entre acheteurs et vendeurs. Pour rappel, il existe plusieurs sortes de truffes : la blanche d’été (Tuber aestivum), bien que très parfumée, étant notamment moins savoureuse que sa cousine et renommée la truffe noire (Tuber melanosporum). Cela s’en ressent d’ailleurs sur leur prix : la truffe d'hiver, trésor de plus en rare qui s’échange jusqu’à 1500 euros le kilo, se vend en moyenne cinq fois plus cher que celle d’été.

A l’exception de quelques uns qui ne ferment jamais leurs portes, comme à Samatan dans le Gers, les marchés au gras se tiennent exclusivement en hiver, période traditionnelle de cuisine du gras. On y trouve aussi bien des oies et canards gras entiers à cuisiner que des foies frais. Au cours de la saison, ce met traditionnel des soirs de fête se vend en moyenne 30 à 35 euros le kilo. Couleur, consistance, taille... pour ne pas repartir bredouille, tout en faisant le meilleur choix, mieux vaut se faire conseiller, d’autant que le lieu se prête à l’échange et la convivialité. Mais les curieux qui s’y aventurent sans intention particulière d’acheter ne risquent pas non plus d'être déçus par cette escapade authentique et pittoresque.

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