Comment bien choisir son poisson au marché ?

Comment bien choisir son poisson au marché ?

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CONSEILS – Si l’exercice est loin d’être aisé, c’est que la date de pêche ne figure pas sur l’étiquetage. Sans s’en remettre exclusivement au vendeur, il existe quelques astuces pour évaluer la fraîcheur des produits exposés sur l’étal de la poissonnerie.

Cela n’est un secret pour personne, les produits de la mer, c’est bon quand c’est frais. Or, une fois sur l’étal, connaître l’origine et la fraîcheur de la marée proposée à la vente n’est pas toujours tâche facile. Quel est son historique ? Est-elle vraiment saine ? Bien que la date de pêche ne figure pas sur l’étiquetage, certains facteurs, outre l’odeur, suffisent à mettre la puce à l’oreille. Mais encore faut-il les avoir à l'esprit.


Pour information, on considère qu’un poisson est extra-frais quand moins de 48 heures se sont écoulées entre son arrivée au port et la vente. Ça n’est évidemment pas le cas le plus répandu, le poisson, considéré comme correct, et que l’on trouve le plus en vente, étant en général passé par un ou plusieurs intermédiaires (mareyeur, marché de gros comme Rungis…) avec des temps d’attente et de transport plus ou moins longs. Débarqué il y a au moins 72h, il commence en général à montrer des signes de vieillissement sans conséquence notable sur le goût s’il est consommé cuit. En effet, plus encore que le délai de commercialisation, la bonne conservation (entre 0 et 4 °C) et la continuité de la chaîne du froid sont garantes de qualité du produit. Or, chaque maillon de la chaîne est soumis à une réglementation précise dont le suivi est vérifié par de nombreux contrôles. 

Comment évaluer à l’œil (et au toucher) la fraîcheur ?

En ce qui concerne les poissons dits entiers, certaines caractéristiques ne trompent pas : luisants, avec des reflets irisés ou dorés, les yeux éclatants, bombés et surtout non-coulants, avec une cornée transparente et des pupilles noires, et les ouïes rouges ou rosées. Au toucher, le poisson doit "peser", son corps doit être raide, sa chair ferme et non-molle. Enfin, une fine pellicule légèrement "gluante" sur les écailles doit donner la sensation d’une peau glissante, signe que le poisson est bien frais. Toujours à titre indicatif, un poisson recouvert de glace dont seule la tête dépasse n’est probablement pas le plus frais de l’étal.


S’agissant des poissons en filets, la couleur doit attirer l’attention en premier lieu : vive et brillante et non-terne ou jaunie, faute de quoi la chair a sans doute commencé à pourrir. Il faut toutefois distinguer le cas des poissons très blancs dont le jaunissement indique en effet le vieillissement lié à l’oxydation des graisses, d’autres espèces comme l’églefin ou le merlan, légèrement colorés par nature. Autre point à surveiller : l’apparence des muscles qui ne doivent pas se détacher. 


Pour ce qui est des coques des crustacés, elles doivent être fermées avant la cuisson. Si elles le sont toujours après en revanche, mieux vaut les laisser de côté.

Encore un doute ? Quelques questions à poser au vendeur

Le client qui douterait de son analyse a tout intérêt à demander au marchand à quand remonte la pêche et si le poisson est bien frais. De manière générale, lorsque l’information est connue, mieux vaut préférer les poissons issus de petites pêches à ceux pêchés par des chalutiers partis parfois plus d’une semaine en mer et dont la fraîcheur des produits peut s’altérer. 

Il est à noter tout de même que la durée pendant laquelle on considère qu’un poisson est frais, et donc propre à la consommation, varie d’une espèce à l’autre. Si certaines, telles que le maquereau ou la sardine, doivent être consommées dans les quatre jours qui suivent la pêche, de nombreuses autres peuvent l’être jusqu’à douze jours après avoir été débarquées. 

Enfin, la fraîcheur dépend beaucoup de la manière dont a été conservé le produit, dans une caisse sous glace ou étalé à la vente. En l’occurrence, un poisson ne peut pas rester plus de deux jours sur un étal.

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