27 milliards perdus en 2020 : l'ardoise ultra-salée de la restauration

La devanture d'un restaurant parisien, fermé pour cause de confinement

MARASME - 2020 restera comme l'année la plus noire de la restauration française. Des chiffres catastrophiques, une activité plombée par le second confinement, pour une profession qui ne demande qu'une chose : rouvrir le plus tôt possible.

Un confinement, puis deux, des couvre-feux, et aucune date ferme pour leur réouverture. Presque à l'égal de lieux culturels demeurés fermés depuis le printemps, le secteur de la restauration fait partie des plus touchés par les conséquences économiques de la crise sanitaire. Si la vente à emporter ou en livraison a permis à certains d'amortir le choc, et si d'autres ont sauvé leur saison en pouvant rester ouverts cet été, le bilan financier de 2020 est d'un rouge profond. C'est ce que viennent confirmer de premières études, qui chiffrent les conséquences d'une crise encore ouverte en dizaines de milliards d'euros de pertes.

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C'est le constat du cabinet Food Service Vision, qui a chiffré ce manque à gagner à 27,3 milliards d'euros pour la période de janvier à novembre, pour tout le secteur de la consommation hors-domicile, qui regroupe restaurants et restauration collective. L'étude chiffre ainsi à 39% de chiffre d'affaires perdu le couvre-feu instauré en octobre, et à 75% de pertes le confinement de novembre. Seul baume au cœur des restaurateurs : les pertes de l'automne ont été moins sévères qu'au printemps, et surtout, durant cette période, un Français sur trois aurait eu recours à la vente à emporter. Premier motif avancé par l'étude : la volonté d'aider leurs restaurants préférés. 

Si les restaurateurs ont globalement perdu 20 milliards d'euros à ce jour, leur situation dépend pour beaucoup du type d'établissement. Pour les enseignes de fast-food, la situation semble moins critique, avec des pertes deux fois inférieures à celles des établissements traditionnels. Pour la restauration collective - les cantines d'entreprises en premier lieu - la crise est aussi une crise de foi dans l'avenir, face à un télétravail appelé à se généraliser, et à des réorganisations du travail "habituel" où la restauration n'a pas son mot à dire.

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Pas encore de date ferme pour la réouverture

Car tous métiers confondus, l'angoisse la plus prégnante aujourd'hui concerne l'avenir. Et après une réouverture envisagée au 15 décembre, puis au 20 janvier, l'exécutif évite aujourd'hui de s'engager sur une date ferme. Cette semaine, à Paris, des milliers de professionnels s'étaient rassemblés au cri de "Laissez-nous travailler". Des restaurateurs qui contestaient le fait que leurs établissements soient d'importants lieux de contamination. Depuis, une étude publiée par l'institut Pasteur est pourtant venue confirmer "une augmentation du risque associée à la fréquentation des bars et restaurants", comme l'explique son auteur, Arnaud Fontanet, épidémiologiste à l'Institut Pasteur, qui ajoute néanmoins "qu'il faut être prudent" dans l'interprétation de ces résultats "sur un sujet éminemment sensible."

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Ces restaurateurs qui mettent la clé sous la porte

Seule bouée de sauvetage à ce jour : les aides proposées aux restaurateurs depuis le premier confinement. Ceux qui ont perdu au moins 50% de leur chiffre d'affaires, peuvent bénéficier de l'aide jusqu'à 10.000 euros, ou d'une indemnisation allant jusqu'à 15% du chiffre d'affaires mensuel, via le fonds de solidarité, pouvant être portée à 20% du chiffre d'affaires pour les entreprises de ce secteur qui ont perdu 70% du leur.

Certains se sont depuis reconvertis en traiteurs à domicile ou à emporter, des chaînes comme Big Mama et Courtepaille ont ouvert leurs "dark kitchen", des cuisines hors-les-murs de leurs restaurants, dédiées à la livraison. Mais si ces activités soutiennent les chiffres de la restauration, ils ne sauveront pas les restaurants proprement dits. "Les modèles de développement alternatifs pourraient subsister après la pandémie", imagine François Blouin, président de Food Service Vision, "mais pour l’ensemble de la profession, il n’existe qu’une seule issue à la crise qu’elle traverse : rouvrir les bars et les restaurants sans délais."

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