Champignon de Paris : une filière en crise

Champignon de Paris : une filière en crise

La plus ancienne champignonnière souterraine de l'Oise a fermé définitivement il y a quelques jours. Il n'en reste plus que cinq en Île-de-France. Nos équipes ont visité l'une d'entre elles dans les Yvelines.

Son savoir-faire s'étale sous terre, dans une commune des Yvelines où des milliers de champignons de Paris poussent dans une carrière de calcaire comme le veut la tradition. Mais à quelques exceptions près, ce n'est plus de cette façon qu'on élève et qu'on cueille le célèbre champignon. “Le modernisme a fait que le métier est parti à l'extérieur dans un hangar isolé géré par l’informatique. On contrôle toutes les températures et les humidités. L'ordinateur vous fait tout”, explique Angel Moioli, producteur de champignons en carrière souterraine à Évecquemont.

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Si les champignons de Paris ne poussent presque plus en Île-de-France, c'est d'abord parce que le précieux mélange de fumier et de calcaire dans lequel ils s'épanouissent devient dur à trouver. Mais aussi parce qu'en surface, l'urbanisation a fragilisé et parfois condamné des carrières quand la concurrence étrangère s'est accentuée. C'est pour cela que vous ne trouverez pas forcément de champignons de Paris originaires de champignonnières traditionnelles dans votre grande surface.

Nous avons acheté des champignons de Paris originaires de Pologne dans un supermarché. Mais une fois dans la cuisine, rien à voir les champignons des Yvelines. Leur prix est quasiment le même, mais pas leur qualité. “Sur le polonais, on voit bien que c'est un champignon qui a mal voyagé. Il est vraiment mou. Si je le coupe, à l'intérieur, ça commence déjà à bien noircir, ça sent rien. Sur celui-ci, il y a au moins une bonne odeur de champignons, ça sent la terre. C'est vraiment le champignon rose, ferme. Il est vraiment très bon, ça a un goût de champignon”.

Il ne reste plus que cinq productions traditionnelles en Île-de-France. Alors, la région a créé une filière pour les accompagner. ”L'objectif, c'est vraiment de produire plus de champignons, d'avoir plus de champignonnistes, de créer des vocations de champignonnistes, de réhabiliter des carrières” pour que des repreneurs potentiels se manifestent avant que le savoir-faire des producteurs d’Île-de-France ne disparaisse sous le calcaire.

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