"Dark kitchen" : les dessous des restaurants fantômes

"Dark kitchen" : les dessous des restaurants fantômes

RESTOS FACE À LA CRISE - Vous avez sans doute déjà entendu parlé des "dark kitchen" ou cuisines fantômes. Le phénomène a pris beaucoup d'ampleur ces derniers mois. On y cuisine, mais uniquement pour la vente à emporter. Nos journalistes vous expliquent tout.

Un cadre bucolique, un lieu hors norme, Mike Odent avait tout pour réussir avant l'arrivée du coronavirus. Depuis, son restaurant est désespérément vide. Avec douze salariés déjà embauchés, et 30 000 euros de charge par mois, ce restaurateur d'Amiens a dû trouver très vite une solution. Il a transformé sa cuisine en "dark kitchen", un restaurant fantôme, sans clients, uniquement destiné à des livraisons. Il a créé trois restaurants virtuels, une friterie haut de gamme, un asiatique et un bistrot. Tout est cuisiné au même endroit et les salariés ont pris le pli. Un pari gagnant. Une fois son restaurant ouvert, il devra parallèlement conserver son dark kitchen.

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Le plus souvent, ces restaurants fantômes sont installés en périphérie des grandes villes. Pour les trouver, il faut suivre les allées et venues des livreurs. Cette coloc par exemple est gérée par un géant de la livraison. Tout y est compris : pas de loyer à payer, pas de facture d'eau ni d'électricité, les cuisines sont fonctionnelles. En échange, les huit restaurants présents s'acquittent d'une commission comprise entre 25 et 30% sur chaque plat vendu et préparé ici. Un modèle séduisant pour ce restaurateur. Il a pu aujourd'hui conquérir de nouveaux clients. Ses repas sont un euro plus cher qu'à la carte de son restaurant.

En France, les cuisines fantômes fleurissent. 70 sont implantés sur le territoire, et ce modèle apparaît comme une concurrence déloyale pour certains restaurateurs. Mais les restaurants traditionnels devront s'y faire. Avec les confinements successifs, les Français se sont habitués à se faire livrer des plats cuisinés.

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