Darroze, Sarran, Etchebest... Comment les "tops chefs" sont devenus les porte-drapeaux des restaurateurs sinistrés

Darroze, Sarran, Etchebest... Comment les "tops chefs" sont devenus les porte-drapeaux des restaurateurs sinistrés
Emploi

FOCUS - Restaurateurs et hôteliers se sont entretenus ce vendredi matin avec Emmanuel Macron sur la manière dont le secteur de la restauration pourra se relever du confinement. Parmi les convives de cette réunion, de grands chefs étoilés qui sont aussi des entrepreneurs confrontés, comme tous les professionnels du milieu, à de sérieuses difficultés.

Hélène Darroze. Michel Sarran. Philippe Etchebest. Quasiment tout le jury de "Top chef" réuni !  Mais ce vendredi, ils n'étaient pas dans votre télé, mais à l’Elysée. Les très médiatiques étoilés - ainsi qu'Alain Ducasse et Guy Savoy - faisaient en effet partie des invités à la réunion de ce vendredi matin avec le président de le République pour réfléchir au sauvetage du secteur sinistré de la restauration et de l’hôtellerie. 

Leur présence peut interroger : que font ces chefs à côté de l’Umih (Union des métiers de l’hôtellerie, principal syndicat patronal du secteur qui  emploie un million de salariés dans 168.000 restaurants, 38.800 bars ou cafés), ou encore du GNI, groupement national des indépendants ? Ne représentent-ils pas qu’eux-mêmes ? Sont-ils surtout invités parce qu’ils sont connus ? Médiatisés ? Populaires ?

Ce qui est sûr, c’est que la prise de parole de ces grands chefs est relayée plus facilement dans les médias que celle du brasseur du coin. Elle a plus d’ampleur. Mais ces "people" sont surtout de vrais professionnels, reconnus dans le milieu, et des entrepreneurs. Et donc confrontés, comme tous les autres restaurateurs, aux difficultés économiques provoquées par le confinement. Ils constituent, aussi, un véritable poids économique, un facteur d’attractivité et de rayonnement de la France à l’étranger. L’Hexagone compte ainsi 628 établissements étoilés, dont 29 trois étoiles et 86 deux étoiles. 

Et depuis plusieurs semaines déjà, ces grands chefs mouillent la chemise. D’abord à leur petit niveau, celui de leur entreprise, tentant, comme tout un chacun, de faire tenir leur restaurant. Plusieurs d’entre eux se sont mis à proposer des menus en drive. Comme Alain Ducasse, Alexandre Couillon, chef étoilé à Noirmoutier qui propose des menus à 20 euros servis dans des boîtes recyclables, mis à jour chaque jour sur Facebook, ainsi qu'Olivier Nasti, en Alsace, qui propose un drive, ou encore Michel Sarran, à Toulouse.

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C'est d'ailleurs ce même Michel Sarran, bien connu du grand public grâce à Top Chef, qui a dégainé parmi les premiers  sur la scène publique en postant, au lendemain de l’allocution d’Emmanuel Macron du 14 avril, une vidéo dans laquelle il demandait au président "quelques garanties, car sinon, de nombreuses personnes se retrouveront au chômage." Une vidéo postée sur Instagram – 210 000 abonnés – dans laquelle il interpellait l'hôte de l'Elysée au nom de la profession toute entière. Et vue des dizaines de milliers de fois en quelques heures.

Tout le monde est concerné, de la crêperie aux trois étoiles- Philippe Etchebest, chef étoilé

Dans la foulée, l'explosif - et apprécié - Philippe Etchebest a pris la parole, le 17 avril, sur le plateau de C à vous. Là encore, le chef étoilé parlait pour tout le milieu, évoquant "une situation catastrophique" : "Nous représentons un million d'emplois dans l'hôtellerie et la restauration, ce qui est énorme ! Au mois de mars, 30% des restaurateurs n'ont pas pu payer leurs salariés", assurait-il. "Et au mois d'avril, il n'y en aura plus ! On estime a à peu près 70% des restaurateurs qui ne pourront pas payer leurs salariés". Lui-même racontait être touché de plein fouet : patron de 60 salariés, il a un restaurant fermé, a dû mettre tout son personnel au chômage partiel, et confiait son inquiétude de devoir en licencier "la moitié". Un "cauchemar !" 

Réinvité le 21 avril dernier dans la même émission, Philippe Etchebest a continué à confier sa grande inquiétude, pour tout le milieu de la restauration : "40% des restaurants ne pourront pas rouvrir" par manque de moyens, a-t-il notamment avancé. "Les restaurateurs étaient au bord du précipice. Là, ils sont au fond. C'est un cauchemar national et universel. Tout le monde est concerné, de la crêperie aux trois étoiles. On est tous fermés donc on est tous dans la merde !"

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Des chefs qui se font le porte-parole de la profession, pour tirer une vraie sonnette d'alarme. Et même si la réalité de ces étoilés est sans doute bien différente de celle du patron de bistrot, cette prise de parole publique rend service au secteur, estime auprès de LCI un professionnel du secteur. "Evidemment, ils représentent leurs particularités, mais c’est important d’avoir des gens représentatifs auprès de la population. Nous sommes vraiment complémentaires, nous travaillons ensemble. Cela nous permet d’être écoutés, entendus, et vraiment ils parlent aussi de nous, les petites mains. On est ensemble." 

Et il est important d'être ensemble, tant la situation est critique : à la fois pour ceux qui ne pourront pas rouvrir leurs portes, mais aussi pour ceux qui rouvriront, et devront sans doute faire face à une chute des recettes, à cause des norme sanitaires imposées, mais aussi du potentiel changement d’habitudes des clients : rien n’assure qu’il récupéreront rapidement leur clientèle. Et comme chez les restaurateurs lambda, les grands chefs sont partagés, entre ceux qui prêchent pour la réouverture le plus vite possible, et ceux qui se méfient d’une trop grande précipitation. 

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Ainsi le 19 avril, 18 grands noms de la gastronomie – parmi lesquels Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Frédéric Anton -, réunis au sein du Collège culinaire de France, qui représente 1800 restaurants, ont écrit dans le Figaro une lettre ouverte à Emmanuel Macron, demandant un décret de "déconfinement partiel" pour le secteur de la restauration. Les chefs y "proposent un 'vade-mecum de la restauration' avec des mesures en matière de santé et de qualité alimentaire" que les restaurants devront respecter. Ils s'engagent notamment sur des modes opératoires à mettre en œuvre, comme des réunions quotidiennes avec le personnel pour revenir sur les différents points de pratiques, l'envoi d'une vidéo ou d'un courriel au client qui réserve pour lui rappeler ce qui est mis en place, des informations sur l'origine et le prix des produits utilisés, ou encore le partage du temps de travail.

Mais d'autres chefs sont plus prudents.  Serge Viera, deux étoiles à Chaudes-Aigues dans le Cantal, raconte aux Echos pourquoi il ne veut pas se précipiter. "Les convives ne reviendront pas s’ils sont anxieux", dit-il. "Imaginez un client qui part en courant si son voisin éternue. Il ne faut rouvrir que si on est sûr à 100% de ne faire pas courir de risques ni à l’équipe ni aux clients." Jean-André Charial, chef étoilé  dans les Baux-de-Provence, et lui -même membre du Collège culinaire de France, confie à La Provence être également très partagé. Car si sur le fond, il est d’accord avec la tribune, il pense qu’elle arrive un peu tôt. "Nous n’avons aucune visibilité. Nous ne savons pas quelles seraient les obligations sanitaires auxquelles on devrait se soumettre ni combien de couverts on pourrait servir", dit-il. "Je crains que les contraintes sanitaires soient trop contraignantes. Mesurer la température du personnel, passe encore, mais comment en demander autant à nos clients ? En tant que patron, je suis responsable vis-à-vis de mon personnel et vis-à-vis de mes clients, le restaurant est un lieu festif, ce n'est pas un hôpital. En plus, si nous-mêmes nous sommes capables de nous organiser en fonction d'obligations, tous les restaurants ne pourraient pas le faire, il faut aussi penser à eux."

Quoi qu'il en soit, le secteur va encore devoir être patient. La décision sur la date de réouverture des cafés, restaurants et bars ne sera prise fin mai, a indiqué à l'issue de la réunion le ministre de l'Economie Bruno Le Maire.

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