Quatre à table : un menu à base de fruits de mer, pour moins de 30 euros, sur la table du réveillon

Quatre à table : un menu à base de fruits de mer, pour moins de 30 euros, sur la table du réveillon

CUISINE - Ce samedi, Nolwenn Corre, cheffe étoilée, a accepté de relever notre défi. Elle nous prépare un menu à base de fruits de mer pour quatre personnes avec un budget de 30 euros.

Chaque année en Bretagne, le plateau de fruits de mer trône sur les tables durant les fêtes. Ce samedi, la jeune cheffe Nolwenn Corre a décidé de revisiter ce classique pour nous. Avec un budget de 30 euros, la Bretonne prépare un menu orignal, iodé et peu calorique, pour quatre personnes. Un défi qui s'annonce difficile à relever, les fruits de mer étant réputés pour leur coût assez élevé. Deux tiers du budget leur sont d'ailleurs consacrés, le reste se répartissant entre les fruits et légumes.

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Quatre à table

Dans la cuisine de Nolwenn, on lance désormais à la préparation du plat. Après avoir décortiqué une araignée de mer cuite, la cheffe met la carapace dans une marmite avec les légumes flambés au vin blanc. Une fois filtrée, la bisque enveloppe un émietté de chou-fleur et de chair d'araignée qui nous servira d'entrée. Pour le plat, on va préparer des huîtres pochées qui seront entreposées sur un lit de cresson avec des noix de Saint-Jacques confites au beurre. Une assiette aux légumes et aux trois fruits de mer, savoureuse et colorée. Enfin, pour le dessert, une huître sucrée.

Crème de tête et chair d’araignée, choux fleur

Les ingrédients : 

• 1 araignée cuite 

• 1 carotte 

• 1 échalote 

• 1 oignon 

• 40 cl de crème 

• 1 gousse d’ail 

• 5 cl de vin blanc 

• 2 cl de Cognac 

• 1 trait d’huile d’olive

• 1 chou-fleur 

La recette :

• Décortiquer l’araignée, au préalablement cuite, garder de côté la chair au frais ainsi que les carapaces. 

• Éplucher l’ail, la carotte, les échalotes et l’oignon et les couper en morceaux d'environ 1 cm. 

• Couper le chou-fleur en deux. Râper finement l’une des parties, râper l’autre en copeaux. 

• Dans une casserole, déposer un filet d’huile d’olive, attendre que l’huile soit bien chaude. 

• Faire revenir les carapaces, verser le Cognac puis faire flamber. 

• Verser par la suite un verre de vin blanc. 

• Verser la crème, laisser réduire à feu doux d’1/3.

• À l’aide d’une passoire fine, filtrer la crème. 

• Dans un bol, assaisonner avec un peu d’huile d’olive et de sel la partie du chou-fleur râpé, y ajouter la chair d’araignée. 

• Déposer un peu de chair d’araignée au chou-fleur dans l’assiette puis quelques copeaux. 

• Servir la crème de crustacés. 

Assiette de coquillages, pomme de terre et cresson

Les ingrédients :

• 4 coquilles saint-Jacques 

• 500 gr de coques 

• 4 grosses huîtres 

• 1 botte de cresson 

• 8 pommes de terre moyenne

• échalote

• 1 petit verre de vin blanc 

• Beurre 500 gr 

La recette :

• Décoquiller vos saint-Jacques, en prenant soin de garder les bardes. 

• Décoquiller les huîtres en prenant soin de garder les coquilles. 

• Faire bouillir une casserole environ 2 litres d’eau, plonger les coques 5 secondes dedans. 

• Éplucher l’échalote et la ciseler.  Dans une petite casserole la faire revenir avec une petite noisette de beurre. Verser le verre de vin blanc. Plonger les huîtres dedans 30 secondes, enlever les huîtres. Garder le jus de cuisson vin blanc, échalote. À l’aide d’un fouet monter au beurre. 

• Éplucher et découper vos pommes de terre en forme de goutte. Les cuire dans de l’eau salée.

• Faire fondre 300 gr de beurre dans une casserole. Plonger les noix de saint-Jacques, laisser cuire doucement 3 minutes. 

• Dans une assiette, disposer tous vos éléments

Huître en gelée Clemenvilla

Les ingédients :

• 6 Clemenvilla

• 3 feuilles de gélatine

La recette :

• Laver les coquilles d’huîtres, les placer dans une plaque au frais, en prenant soin de les stabiliser. 

• Prélever les suprêmes sur 4 Clemenvilla au-dessus d’un bol pour garder le jus, presser dans le même bol les 2 autres. 

• Tremper la gélatine à l’eau froide. 

• Dans une casserole, faire chauffer le jus, y mettre la gélatine, placer directement la préparation dans les coquilles d’huîtres. Ajouter les segments.

• Laisser refroidir et servir. 

Rendez-vous samedi pour notre prochain "Quatre à table".

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