VIDEO - Noël : préparez un homard pour les fêtes comme le chef Christophe Raoux

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MIAM - Meilleur ouvrier de France 2015, Christophe Raoux est aux commandes des cuisines de L’Oiseau Blanc, le restaurant gastronomique du palace parisien The Peninsula Paris. Pour LCI, il a mitonné un plat de fêtes facile et rapide à réaliser autour du homard et des pâtes.

Depuis son restaurant sur le toit du Peninsula Paris, il surplombe toute la capitale. De quoi inspirer Christophe Raoux, le chef de L’Oiseau Blanc, pour préparer les fêtes. Nous lui avons demandé de concocter un plat rapide et simple pour un repas de Noël réussi. 

Meilleur ouvrier de France 2015, le chef nous a préparé une déclinaison de homard aux pâtes.

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Les ingrédients

Pour 4 personnes :

- 4 homards bretons calibre 600g /800g

- 1 paquet de pâtes Setaro

- 2 salades romaines

- 500g de champignons de Paris

- 1 sachet de spiruline

- 250ml de crème liquide

- 1 gousse d’ail

- Thym

- 5 échalotes

- Sel fin

- Poivre

- Beurre

- Citron jaune 

- 1l de Vin blanc

- 10 ml de vinaigre blanc

La recette

Commencez par retirer la tête et les pinces du corps des homards afin de cuire les queues.

Cuire les queues dans une nage qui se compose de vinaigre blanc, échalote, poivre, thym, ail et graine de coriandre. Après ébullition, plongez les corps, préalablement piqués d’une tige droite, deux minutes. Refroidir dans une glaçante.

Décortiquez les homards et réserver les queues de côté.

Taillez grossièrement la romaine lavée. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez la salade romaine et laisser cuire trois minutes. Egouttez la romaine puis la mixer avec un peu d’huile d’olive et le zeste et le jus d’un citron jaune. Débarrassez et refroidir la préparation.

Concernant la duxelle, lavez les champignons de Paris, les tailler en brunoise. Dans une casserole, faites revenir au beurre les échalotes ciselées, puis ajoutez les champignons ainsi qu’une gousse d’ail écrasé. Laissez cuire dix minutes à couvert sans coloration puis ajoutez la crème liquide. Laissez cuire dix minutes de plus à découvert. 

Egouttez et mixez le tout à l’aide d’un mixeur en y ajoutant un peu de crème de cuisson si nécessaire afin d’obtenir une consistance onctueuse et soyeuse, rectifiez l’assaisonnement et réservez la purée.

Cuire les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée dix minutes, refroidir en les mettant dans de l'eau glacée. Les découper en petits tronçons de 3-4 cm.

Plongez les queues de homards dans un récipient avec de l’huile d’olive à une température de 55°-60° degrés afin de confire les corps pendant 6 à 8 minutes. 

Montage

A l’aide d’une petite passette, saupoudrez le fond d’assiette avec la poudre de spiruline.

Disposez les médaillons de queues de homards sur l’assiette ainsi que les cylindres de pâtes Setaro. A l’aide d’une pipette ou poche à douille, remplir les cylindres de pâtes avec la purée de champignons et la romaine.

Pour réaliser le beurre blanc

Suez une échalote au beurre puis mouillez de vin blanc et de vinaigre blanc, et réduire. Une fois la réduction obtenue, montez au beurre votre sauce en la vannant. Rectifiez l’assaisonnement en sel et citron jaune, en ajoutant un peu de crème liquide afin de stabiliser votre sauce. 

Terminez en y ajoutant quelques pluches d’herbes fraîches. 

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