Repas de Noël : trois conseils pour réussir votre foie gras cru maison

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CUISINE - Vous voulez préparer un foie gras cru pour le repas de Noël ? Voici quelques conseils pour vous aider à trouver le bon produit et bien le cuisiner.

Facile à préparer, moins cher et tout aussi délicieux : il est tentant de faire soi-même son foie gras. Encore faut-il avoir les bons produits et les bonnes méthodes. Envie de relever le défi cette année ?


Pour épater vos convives lors du repas de Noël ou du réveillon de la Saint-Sylvestre, nous republions les conseils que le regretté Jean-Pierre Coffe nous avait donnés en 2015. Une précision tout d'abord : entre foie gras de canard ou d'oie, c'est à vous de choisir car tout est affaire de goût. Le spécialiste culinaire, lui, préférait le deuxième, moins cher et au "goût plus rustique, plus campagnard, même s'il a l'inconvénient de fondre davantage à la cuisson".

Achetez un foie entier

Lors de vos courses, optez pour un foie entier, d'un poids de 600 à 800 grammes. Sa couleur doit être blanchâtre, rose ou beige rosé, d'une nuance un peu cireuse. S'il est rouge c'est qu'il a été mal refroidi.

Ôtez la veine centrale

Votre foie gras acheté, il vous faut d'abord enlever la veine centrale, ce qui demande un peu de délicatesse. Prenez un petit couteau pointu et bien affûté, passez sa lame sous l'eau très chaude. Coupez ensuite chaque lobe de haut en bas et retirez le gros nerf puis les ramifications. Vérifiez au passage qu'il n'y a pas de traces verdâtres, marques du fiel.

Assaisonnez-le

Si vous voulez préparer une conserve ou une terrine, salez et poivrez votre foie gras la veille. Le choix du poivre est important car il va donner sa saveur au met. Emballez le tout dans un film transparent et placez-le au réfrigérateur. Le lendemain matin, mettez-le dans une terrine avec un peu de vin blanc moelleux (un Monbazillac par exemple), avant d'enfourner.


Vous pouvez également en faire des bocaux avec un stérilisateur. A moins que vous ne préfériez garder votre foie cru pour le déguster après un simple aller-retour à la poêle.

Retrouvez tous nos conseils pour un repas de Noël réussi dans notre dossier consacré.

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