VIDÉO - Entrée de Noël : les Saint-Jacques en croûte de noix du chef Jean-Edern Hurstel

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A VOS FOURNEAUX ! - Pour Noël, nous avons demandé à des chefs de nous mitonner de savoureuses recettes faciles à réaliser pour les repas de fêtes. Pour l’entrée, c’est Jean-Edern Hurstel qui s’y colle. Le dynamique chef du Edern marie les Saint-Jacques, cresson et noix pour une entrée fraîche et pleine de peps.

Ancien candidat truculent de l’émission de M6 Top Chef et désormais à la tête du restaurant Edern, Jean-Edern Hurstel a relevé la mission que nous lui avons donnée : concocter une succulente entrée de fêtes facile et rapide à réaliser. 

Le chef nous a reçus dans sa nouvelle adresse parisienne, au 6 rue Arsène-Houssaye, à deux pas des Champs-Elysées. Ne se séparant jamais de son sourire et de son humour, il nous a préparé des Saint-Jacques de port en Bessin à la croûte de noix et au cresson de Fontaine.

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Ingrédients (pour une personne)

Pour le plat

• 3 Saint-Jacques entières

• huile d’olive

• 3 Noix

• 10 gr de chapelure

• 10 gr de beurre doux

• 1⁄4 bouquet de cresson de fontaine

• 10 gr de beurre noisette

• 1 topinambour

Pour la sauce aux bardes

• 10 gr de beurre

• 5 cl de Vin Blanc

• 10 cl de crème

• 10 gr de beurre

• 2 cl de jus de citron

La recette

• Mixer les noix, la chapelure et le beurre mis en pommade. Étaler à une épaisseur d’environ 2 mm le mélange pour la croûte de noix. Et faire prendre la mixture au congélateur (30 minutes).

 A l’aide d’un emporte-pièce, faire des ronds de la taille des Saint-Jacques et réserver de nouveau au frais.

• Ouvrir et rincer les Saint-Jacques à l’eau claire, conserver les bardes éventuellement pour faire une sauce.

• Laver et cuire le cresson à l’eau bouillante salée, refroidir rapidement, et mixer. 

Ajouter le beurre noisette (du beurre fondu devenu légèrement marron) et mixer de nouveau.

• Assaisonner et faire colorer les Saint-Jacques à l’huile d’olive. Ne saler tout d'abord que la partie en contact avec la poêle.

• Ajouter les disques de croûte de noix sur chaque Saint-Jacques.

• Faire gratiner au grill du four. Surveiller que ça ne dore pas trop.

• Dresser un rond de purée de cresson dans le fond de l’assiette, disposer les trois Saint-Jacques gratinées et les topinambours.

Pour la sauce aux bardes :

• Laver les bardes. Les faire suer au beurre, ajouter le vin blanc et faire réduire. 

Ajouter la crème et faire réduire de nouveau. Passer au chinois. Ajouter le beurre et le jus de citron.

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