Alex Benvenuto : "la ‘vraie’ salade niçoise c’est possible 15 jours par an !"

Alex Benvenuto : "la ‘vraie’ salade niçoise c’est possible 15 jours par an !"

France
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CULTURE – L’office du tourisme de Nice vient de décerner son label "Cuisine nissarde" à 17 restaurants. L’occasion de tordre le cou aux idées reçues sur la cuisine niçoise avec Alex Benvenuto, auteur de livres sur cette gastronomie et pilier du comité technique du label.

Y a-t-il de la salade dans la "salade niçoise" ?
Disons que c’est une variante tolérée. Mais si on met de la feuille, c’est uniquement du mesclun ! C’est un mélange inventé par les moines de Cimiez qui cueillaient sept variétés d’herbes sauvages. De toute façon, la "vraie" salade niçoise c’est très difficile de la faire : les fèvettes, par exemple, sont bonnes quand les tomates mûrissent à peine… La complète [tomate, fèvette, cébette, céleri branche, concombre, radis long, artichaut violet, poivron vert, olives noires, thon à l’huile, anchois, ail, œuf, basilic], on peut réellement la faire quinze jours par an ! Mais il vaut mieux moins en mettre plutôt que mettre des ingrédients qui ne sont pas de saison ou pas cultivés dans le pays niçois !

Qui a eu l’idée de faire manger des "merda di can" [littéralement : merdes de chien] aux Niçois ?
On ne sait pas qui, mais on sait pourquoi : les Niçois sont des amoureux de la blette. On se surnomme "caga blea". La blette est un légume que l’on retrouve dans toutes les farces à Nice. Quelqu’un a donc eu l’idée de faire des gnocchis à la blette, ce qui a donné un produit un peu vert… qui ressemblait à des "merda di can". C'est une moquerie mais le nom est resté.

Et la tourte de blettes salée, c’est péché ?
A Nice, la tourte de blettes c’est un dessert ! On y met les blettes, de la pomme, des pignons et de la branda [un alcool issu de la distillation du marc de raisins fermentés]. La recette salée, c’est plutôt une spécialité du pays mentonnais ou de l’arrière-pays niçois…

Les ganses [de petits beignets noués, parfumés à la fleur d’oranger], c’est uniquement pendant le carnaval de Nice  ?
C’est obligatoire d’en manger pendant le carnaval ! Mais on peut en déguster toute l’année. C’est avant tout un dessert de fête que l’on propose quand on reçoit. Quand on en cuisine, normalement avec de la fleur d’oranger de Grasse, on en fait beaucoup parce que c’est enquiquinant à faire !

Comment définir la cuisine niçoise ?
C’est une cuisine de saison, faite avec produits qui poussent sur notre sol et des cuissons simples. C’est finalement une cuisine de pays pauvre qui donne un régime de santé extraordinaire !

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