Ce curé qui distille son pastis 100% niçois

FRANCE

ARTISANAT - Depuis quelques jours, le père Gil Florini a installé sa fabrique de pastis à Nice. Il nous livre les secrets de son "jaune" 100% local.

Une douce et enivrante odeur anisée parfume l’entrée de la fabrique "Pastis de Nice". La grande fabrique, située au 6, rue Vernier, à Nice était auparavant un magasin de moto. Ce n’est donc pas la place qui manque. "C’est pour avoir tout cet espace que nous sommes venus dans le centre­ ville. Nous étions dans un local, sous l’Église, à la Madonne d’Utelle , et c’était compliqué de tout y faire, c’était très bas de plafond" confie Gil Florini. Mais si Notre Dame des Miracles, l'association qui encadre la fabrication de ce pastis, s’est installée à Nice, c’est avant tout pour des raisons juridiques.

"La loi européenne stipule que pour avoir une appellation géographique, il faut que le pastis soit fabriqué dans le lieu qui porte le nom de la liqueur". Après le "pastis du conté", subtile évocation niçoise pour contourner la loi, le père Florini a donc pu librement inaugurer son "pastis de Nice". Le curé niçois est un homme à tout faire. D'abord religieux, il est aussi le fondateur d'un restaurant solidaire au sous­sol de l'église Saint­-Pierre d'Arène non loin du Negresco. Il élabore aussi depuis plus de trente ans des liqueurs en tout genre, et avoue être "un grand amateur de pastis".

Une nouvelle recette dans la cave...

Le curé l’assure, tous les composants de son pastis sont issus de la région. "On va cueillir les plantes sauvages à la Madonne d’Utelle, à Entrevaux et dans les gorges du Verdon" , précise Gil Florini, spécialisé dans l’élaboration de liqueur depuis 1981. Le religieux nous dévoile les secrets de sa boisson. "Nous nous basons sur des vieilles recettes. Notre pastis ne comporte ni extrait, ni colorant." L’élaboration se veut traditionnelle. La menthe, la camomille, le réglisse ou encore l’anis macèrent dans un bidon d’alcool pur, avant d’être versé dans de grandes cuves, dans lesquelles repose "au moins trois mois" la substantifique moelle. Deux diversités de pastis émanent des cuves de la fabrique. Un pastis traditionnel puis un autre actuellement en rodage et qui sera commercialiser prochainement."Ce sera un pastis traditionnel couplé de cassis et de cerise pour une liqueur encore plus sucrée et encore plus douce". se réjouit d’avance Gil Florini.

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Coté porte-monnaie, la bouteille est à 17 euros. Un coût supérieur au pastis traditionnel, mais "raisonnable" selon le père Florini. C’est certainement le prix à payer pour boire une recette artisanale et locale. La fabrique vend aussi du nougat et des dragées au pastis. Mais ne croyez pas que monsieur le curé ne souhaite vendre que des produits à base d’alcool. Puisque "Pastis de Nice" va prochainement lancer une gamme soft avec la commercialisation de l’azur cola 06 "Lou Cola d’Aqui". 

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