Cette entreprise azuréenne qui équipe Ducasse, Robuchon et les autres

Cette entreprise azuréenne qui équipe Ducasse, Robuchon et les autres

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SUCCES STORY - Damien Hairabetian dirige la société ECHR, basée à Saint-Laurent-du-Var, qui fabrique les cuisines des plus grands chefs Français. Dans les structures comme dans l’assiette, le monde de la cuisine est fait d’innovations et de tendances.

Qu’ont en commun Alain Ducasse, Joël Robuchon et Anne-Sophie Pic ? Trois étoiles… et des cuisines fabriquées par la société ECHR, basée à Saint-Laurent-du-Var. Confectionnées sur mesure, elles sont étudiées pour "une adaptation parfaite aux méthodes de travail des chefs" explique Damien Hairabetian, le patron de l’entreprise.

La conquête de cette clientèle très haut de gamme n’a pas été chose aisée pour cette PME azuréenne : "il y a 20 ans ici, au salon Agecotel de Nice , nous faisions du démarchage, aujourd’hui on vient vers nous" se satisfait le jeune PDG, héritier de l’entreprise fondée par son père Serge Hairabetian.

"L’électrique a pris le dessus"

Pour rester dans le coup, ECHR a dû sans cesse s’adapter aux nouvelles techniques de cuisine. Le traditionnel brûleur n’a plus la cote. "Dans le secteur des très grandes cuisines, l’électrique a pris le dessus sur tout le reste" insiste Damien Hairabetian. Les avancées technologiques permettent une variation des températures au degré près. Cette technique est moins énergivore, notamment en matière de ventilation.

Autre tendance notée par le patron de l’entreprise Laurentine : l’influence de la cuisine japonaise. Non seulement dans les modes de cuisson, à travers l’usage de la plaque teppanyaki – une sorte de plancha – mais aussi dans l’agencement des restaurants. "Il faut des cuisines ouvertes, le client doit pouvoir admirer la confection de son plat". Pour harmoniser cuisine et salle de restauration Damien Hairabetian travaille avec les décorateurs d’intérieur. Le plus célèbre : Karl Lagerfeld avec qui il a collaboré pour le restaurant Odyssey à l’hôtel Métropole de Monaco.

Certains espaces, également conçus par ECHR, restent tout de même hors de la vue du public comme les salles de taillage, de stockage, la pâtisserie ou la boulangerie. "Nos plus grandes cuisines font plus de 1000 m²" explique le patron d’ECHR. Reste que cela prend du temps et a un coût : entre huit mois et cinq ans et autour d’un million d’euros. Après quoi, le chef cuisinier est tranquille pour une vingtaine d’années.

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