La baguette 100 % locale débarque à Toulouse

La baguette 100 % locale débarque à Toulouse

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ALIMENTATION – Lassé de s'approvisionner sur des marchés mondialisés, un couple de boulangers toulousains a décidé d'innover en proposant un pain à base de blé local et éthique.

A Toulouse on peut désormais être locavore jusqu'à la dernière miette de pain. Depuis quelques jours, Stéphane et Françoise Deleuze, artisans boulangers à Saint-Jory, au Nord de la ville, proposent une baguette 100 % locale avec du blé uniquement issu de la région Midi-Pyrénées.

Si le goût de la baguette n'a pas changé, pour Stéphane Deleuze, boulanger pâtissier depuis l'âge de 15 ans, c'est un pas de plus pour valoriser son statut de maitre artisan. "S'inscrire dans cette démarche est venu assez naturellement. Avec l'aide de mes neuf salariés, je prépare, pétri et cuis le pain sur place et toutes nos pâtisseries sont faites maison. Mais travailler de la farine locale permet d'aller plus loin".

Un pacte entre boulangers, agriculteurs et minotiers

Installés depuis quatre ans à Saint-Jory, les Deleuze étaient déjà sensibles au made in France. Outre le fait de se fournir chez des maraichers locaux pour préparer les sandwichs, ils achetaient aussi du blé produit dans l'Hexagone. Problème "le blé s'échange sur des marchés mondiaux soumis à la spéculation, explique Françoise Deleuze. Depuis quatre ans, le prix de la farine augmentait chaque année de 5 centimes la tonne mais on se refusait de le répercuter sur celui de la baguette".

Ils ont donc signé un "pacte agri-éthique" avec la minoterie Rivières et la coopérative d'agriculteurs l'Epi salvagnacois basées dans le Tarn. Ils ont convenu que le blé restera à un prix fixe pendant trois ans. En échange, les producteurs s'engagent à cultiver des céréales de façon plus respectueuse de l'environnement.

Disparition des boulangeries traditionnelles

"Cela nous permet de garantir une vraie traçabilité tout en maintenant l'emploi local" ajoute Stéphane Deleuze. Et de faire la différence dans un contexte où, à Toulouse, les boulangeries traditionnelles disparaissent au profit des points chauds. Selon la Chambre de métiers et de l’artisanat de Haute-Garonne les boulangeries artisanales ont diminué de 16 % entre 2004 et 2012.

Mais Stéphane Deleuze reste confiant. "On revient vers le local et peu à peu les clients savent faire la différence. Je tiens à préserver mon savoir-faire même si cela me demande de me lever tous les jours à 1h30 du matin et de travailler plus de 12 heures par jour" sourit-il.
 

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