Les maîtres d’hôtel veulent redorer leur blason

Les maîtres d’hôtel veulent redorer leur blason

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EMPLOI - Peu prisée par les lycéens, cette profession offre beaucoup de débouchés sur la Côte d’Azur. Cette semaine, neuf maîtres d’hôtel de la région Paca ont concouru face à leurs pairs à Saint-Jean-Cap-Ferrat.

Une cliente américaine réserve une table dans votre restaurant étoilé en précisant qu’elle suit un régime sans gluten, l’information ne passe pas en cuisine et la cliente fait une réaction allergique ! Comment réagissez-vous ? En maître d’hôtel expérimenté, Sven, qui exerce au Negresco à Nice, n’est aucunement déstabilisé par situation fictive mais réaliste : "j’essaie de régler le problème de santé en premier lieu, j’appelle les secours plutôt que de chercher les responsabilités".

Bonne réponse. "Si l’allergie est avérée, la santé du client prime sur tout le reste. Si c’est juste du cinéma, comme parfois chez les Américains où il est en ce moment très chic de dire que l’on est ‘allergique au gluten’, le maître d’hôtel peut simplement présenter les excuses de l’établissement et éventuellement faire un geste commercial" décrypte un membre du jury.

"Un chef d’orchestre qui rythme le service"

Cette semaine, neuf maîtres d’hôtel de la région Paca ont concouru face à leurs pairs à Saint-Jean-Cap-Ferrat. Une compétition visant surtout à promouvoir cette profession parfois considérée comme une "voie de garage" alors qu’elle offre beaucoup de débouchés sur la Côte d’Azur assure Christophe Prosper, directeur de salle du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat et à l’origine de ce concours avec l’association des maîtres d’hôtel.

"Notre rôle est de diriger une salle de restaurant, comme un chef d’orchestre qui rythme le service." Les qualités pour être un bon maître d’hôtel ? "Connaître les produits, avoir de la rigueur et de l’humour, savoir improviser, s’adapter au client, énumère Christophe Prosper. On ne sert pas un client Russe comme un Italien, chaque nationalité, chaque culture, chaque religion à ses codes, nous devons les maîtriser pour ne pas risquer de blesser un client". Parce qu’aux tables de palaces, le service se doit d’être à la hauteur de la toilette des clientes : sur mesure.

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