VIDÉO. Voici la célèbre recette de purée de pommes de terre rattes de Joël Robuchon

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RECETTE - Avec la mort de Joël Robuchon, lundi 6 août, c'est le souvenir d'une recette simplissime qui revient à ceux qui avaient appris la cuisine auprès de ce grand vulgarisateur de la gastronomie : la purée de pommes de terre, dont LCI vous livre les secrets.

C'est un plat signature, une de ces recettes qui aura traversé les frontières comme les décennies : la purée de pommes de terre de Joël Robuchon, célèbre chef étoilé français décédé le 6 août 2018. Une recette qu'on aura découverte, avant midi, dans le décor sommaire et nostalgique de ses célèbres émissions, "Cuisinez comme un grand chef" ou "Bon appétit bien sûr", sur TF1 puis France 3. 

Simple mais rigoureux

Le mode opératoire est on ne peut plus simple, mais demande précision et rigueur dans le choix des produits. La purée de pommes de terre de Joël Robuchon demande en effet d'utiliser les rattes du Touquet. Plus chères, mais aussi plus fines et plus savoureuses, il vous en faudra un kilo, que vous recouvrirez d'eau froide, avec 10 g de gros sel par litre. Veillez à les cuire avec leur peau, sans quoi elles ingurgiteront l'eau pendant la cuisson et deviendront aqueuses.


Les rattes cuisent trente minutes : un moyen simple de vérifier si la cuisson est bonne, délivrée par le chef lui-même : "Si vous piquez la pomme de terre avec un couteau et qu'elle tombe toute seule, c'est qu'elle est cuite !" Ensuite, on égoutte et attention, morceau de bravoure, on pèle les pommes de terre encore chaudes. Dans la foulée, saisissez-vous de votre meilleur moulin à légumes (ou d'un pilon), pour les écraser. Il est vivement déconseillé d'utiliser un mixer ou un robot : "Sinon, la purée pourrait corder", prévient le chef. "Corder" ? Un terme technique pour dire que votre purée colle et qu'elle est donc ratée.

Du beurre, du beurre et du beurre

Une fois que la pulpe est récupérée, mettez la de côté, le temps de vous équiper d'une casserole, d'y mettre un fond d'eau et d'y verser 20 à 30 centilitres de lait entier. Le temps qu'il soit porté à ébullition, vous pouvez retourner à votre pulpe pour... la dessécher. Il s'agit d'évacuer la vapeur qu'elle contient encore. La casserole sur un feu très doux, travaillez la pulpe à la spatule, le temps qu'elle s'assouplisse. Votre poignet bien endolori, délaissez la cuillère de bois pour le fouet afin de lui donner du volume et la remuer jusqu'à ce qu'elle blanchisse. 


Place ensuite aux dernières gourmandises, si fondamentales pour l'onctuosité du plat : 200 à 250 grammes de beurre en noisettes, que vous incorporerez petit à petit. "C'est que ça fait beaucoup de beurre, reconnaissait le chef Robuchon, mais c'est excellent, et c'est beaucoup moins calorique que des frites trempées dans l'huile". Une fois que le beurre est bien incorporé, place au lait, qu'on ajoute louche après louche. De la même façon que la pulpe, travaillez le mélange d'abord à la spatule puis terminez le au fouet. La purée a la bonne consistance lorsque, quand vous relevez votre fouet, le mélange en coule. Enfin, touche finale, pour avoir une purée d'une finesse exceptionnelle, passez votre purée au tamis. "Et bon appétit, bien sûr" !

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