Non, il n’est pas originaire de Canton : savez-vous d’où vient le riz cantonais ?

Non, il n’est pas originaire de Canton : savez-vous d’où vient le riz cantonais ?

GASTRONOMIE - Le riz cantonais, ce plat à base de petit-pois, d’œufs, de jambon, est l’un des plus populaires de la cuisine chinoise, mais porte mal son nom, car il ne vient pas de la ville de Canton. Voici l'origine de ce plat si populaire en France.

Petite anecdote pour briller en société : le riz cantonnais ne vient pas de Canton. Comme son nom ne l'indique pas, ce riz agrémenté de petit-pois, d'œufs et de jambon, vient de Yangzhou, une ville située à 1500 kilomètres au nord de Canton.  Et d'ailleurs, les locaux ne l'appellent pas riz cantonnais, mais riz sauté. 

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Selon la légende, le riz sauté serait né au VIIe siècle, comme l'explique Zhao Dandan, guide au musée de Yangzhou. "Au 7e siècle, l'empereur Yang aimait se balader au village et il a remarqué que les paysans mangeaient du riz sauté juste avec de l'œuf. Il a tellement aimé qu'il a demandé à son cuisinier de le mettre à la table des banquets", raconte la guide. 

"Bien plus tard, au 19e siècle, le maire de la ville s'est rendu compte qu'il y avait bcp de restes dans les cuisines de la ville, il a eu l'idée de les ajouter aux riz et aux œufs pour éviter de gâcher. C'est devenu l'actuel riz de Yangzhou."

Utiliser le riz de la veille

Un plat ancestral, toujours très populaire à Yangzhou. Dans l'un des plus vieux restaurants de la ville, c'est le plat le plus commandé. Il fait la fierté de sa patronne qui n'a pas peur de le dire "on a le meilleur riz sauté au monde."

Et le chef cuisinier du musée de la ville, Wu Yeqing, l'a bien compris. Il suit sa recette à la lettre pour préparer le meilleur riz sauté possible. "On utilise beaucoup d'autres ingrédients", développe le chef, des petits pois, du jambon, mais aussi des crevettes et du concombre de mer. Petite astuce du chef, utiliser le riz de la veille pour qu'il ne soit plus gorgé d'eau de cuisson. 

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Mais alors pourquoi s'est-il exporté sous le nom de riz cantonnais ? Pour Wang Zhen, expert culinaire de Yangzhou, la responsabilité reviendrait aux migrants cantonnais du 20e siècle. 

"La communauté cantonaise est la diaspora chinoise la plus étendue au monde, quand ils ont migré à l'étranger, ils se sont appropriés notre riz sauté, parce que c'est un plat facile à faire qui plait aussi aux étrangers. Les cantonnais adorent se vendre, faire du business", développe le spécialiste, sans amertume. Car de Canton ou de Yangzhou, ce plat est devenu un incontournable des restaurants chinois occidentaux. 

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