De la boisson bas de gamme à un art tendance, comment le cocktail s’est emparé de Paris

De la boisson bas de gamme à un art tendance, comment le cocktail s’est emparé de Paris

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LE NOUVEAU CHIC - A la terrasse d'un bar, à l'hôtel ou au restaurant... Les cocktails sont sur toutes les tables. Colorés et savoureux, ils se sont imposés comme la boisson branchée du moment. Pourtant, il y a quelques années encore, la partie était loin d'être gagnée.

Roses, bleus, arcs-en-ciel, à la Suze ou au rhum… Depuis quelques années, le cocktail fait son retour en grâce. Réduit à sa plus simple expression depuis les années 80, il s'impose désormais comme l'une des boissons les plus "hype" du moment. Aujourd'hui, pas un hôtel, restaurant ou bar digne de ce nom ne peut se passer de sa carte de cocktails. Certains établissements se sont même entièrement spécialisés. A tel point que Paris, qui regorge désormais de bonnes adresses, s’impose comme l’une des capitales mondiales du cocktail.

1900 : les Américains importent le cocktail

Son grand retour, le cocktail a mis beaucoup de temps à le signer en France, explique Eric Fossard, l'un des créateurs de la Paris Cocktail Week. Importé par les Américains pendant l’exposition universelle de Paris, en 1900, il connaît un premier âge d’or. "Ici, en France, nous avions plutôt la culture des spiritueux. On consommait de l'absynthe ou du pastis", rappelle l'ex-bar tender. Considérées comme exotiques, ces boissons sucrées suscitent à l'époque l’engouement de la classe aisée.

Années 20 : de la prohibition américaine aux hôtels parisiens

Le cocktail revient en force une vingtaine d’année plus tard, lorsque privés d'alcool par l'instauration de la prohibition, les Américains se tournent vers l'Europe. Au chômage forcé, les barmen se rendent à l’étranger, et notamment à Paris, pour exercer. Le monde fou et déluré de la nuit des années 20 et 30 s’empare alors du cocktail, toujours réservé à une élite. "Le reste de la population, elle, consomme du vin et de la bière", rappelle Eric Fossard. Au moment de la guerre, en 1939, le cocktail s’efface. Sa consommation se cantonne aux bars des grands hôtels. "Mais avec des codes marqués, précise-t-il. C’était alors des boissons plutôt masculines et onéreuses."

Années 70 : consommation de masse et cocktails "bling-bling"

Dans les années 70 et 80, le cocktail s’extirpe des dorures des hôtels de luxe pour suivre la nouvelle mode : celle de la consommation de masse et du bling-bling. Les cocktails deviennent abordables, populaires, mais de mauvaise qualité. "A cette époque, on pensait que de l’alcool, du jus et du sirop, c’était un cocktail", note le spécialiste. C’est une "démocratisation faite par le bas", qui a notamment donné naissance au fameux Tequila Sunrise. Cette époque marque aussi la grande mode du rhum et de l'avènement de l'indémodable mojito.

Fin des années 80 : la renaissance de l'art du cocktail américain

Une dizaine d’années plus tard en Amérique, l’art du cocktail renaît de ses cendres. Lassés des cocktails bas de gamme, les barmen puisent aux origines pour imaginer de nouvelles boissons. C’est le "vintage revival", qui donne notamment naissance au Cosmopolitan ou au Martini. Des cocktails "cool", plutôt féminins, qui séduisent une large population.

Cette tendance se propage à Londres, qui devient une scène phare du cocktail dans les années 2000 et qui remet entre autres le punch au goût du jour. L’Allemagne suit peu de temps après. En France, le cocktail ne revient sous son meilleur jour qu’en 2006-2007, "au moment du développement des voyages low-cost vers les capitales limitrophes et de la découverte des réseaux sociaux", raconte Eric Fossard. "Ces boissons sont alors perçues comme cool" et se démocratisent largement, à mesure que l’offre grandit.

2017 : Paris, scène très active du cocktail

Aujourd’hui, Paris compte une à deux ouvertures majeures de bars à cocktails par mois. La variété des recettes, elle, s'allonge à l'infini. Devenue l'une des plus grandes scènes internationales de la création de ces breuvages, la capitale connaît même une pénurie de barmen français. Ce qui fait la différence selon Eric Fossard :  la scène "très entrepreneuriale" de la capitale. "Contrairement à New York ou à Londres, de nombreux barmen français ouvrent leurs propres établissements, explique-t-il. Et forcément, les boissons sont élaborées avec beaucoup plus de passion et d'imagination." La semaine dernière, trois bars parisiens (le Little Red Door, le Candelaria et le Syndicat) ont été classés au Top 50 des meilleurs bars du monde. Ce classement, réévalué chaque année, est établi par le vote de 500 jurés répartis dans 55 pays différents.


Avec un prix moyen situé entre 12 et 14 euros, la France se classe parmi les pays les plus chers d’Europe. Selon les observations d'Eric Fossard, les Français sont aujourd'hui prêts à payer plus pour boire mieux. Cela s'inscrit entre autres dans la mode du slow drinking, qui gagne de plus en plus de terrain. Cette tendance, qui consiste à prendre davantage le temps de savourer sa boisson, est, selon une étude de l'Ifop menée cette année pour Bacardi-Martini, plébiscitée par un grand nombre de consommateurs de cocktails. Ceux-ci sont d'ailleurs 61% à rechercher des recettes innovantes et sophistiquées lorsqu'ils se rendent dans un bar à cocktails. 

S'il n'existe aucune donnée qui permette d'établir un classement des cocktails les plus consommés, le mojito se classerait, selon Eric Fossard, sur la première marche du podium, probablement suivi du Spritz. L’âge moyen des consommateurs, lui, se situe entre 18 et 34 ans, contre 35 à 50 ans il y a encore quelques années. Preuve que le cocktail a bel et bien fait peau neuve.

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