Truffade, fondue, cochonaille... : ce qu'il faut goûter une fois à la montagne

LOISIRS

La montagne, ça vous gagne… et ça finit aussi par vous creuser ! Alors quoi de mieux que la cuisine locale pour recharger les batteries après une journée passée à dévaler les cimes ?

La cuisine de montagne est saine et réparatrice. Elle est souvent à base de pomme de terre, de charcuterie (jambon, saucisses…) et de fromages (Beaufort, reblochon, tome de Savoie...). Ces plats gagnent à être dégustés avec un vin d’altitude comme l’Iroulégy basque, ou encore le château Chalon jurassien.

Parmi les grands classiques des tables montagnardes, on peut notamment citer les spécialités suivantes.

Soupe aux cailloux

Moins connue que la fondue, la soupe aux cailloux est pourtant l’expression directe du génie paysan. Composée avec des légumes (chou vert, pommes de terre, navets…) et rehaussée de lard fumé et de beurre, la préparation n’est complète que si l’on ajoute deux galets dans le potage. Ceux-ci ne sont pas là pour apporter du goût, mais pour broyer les légumes puisque, avec l’ébullition, ils se mettent à bouger et à laminer progressivement les légumes. Une fois salée et poivrée, on peut servir ce potage avec des croûtons aillés et du Beaufort râpé pour élever directement les papilles au septième ciel !

La truffade

Destiné à calmer les appétits les plus farouches, ce plat roboratif est une spécialité du Massif Central. Il s’agit d’un mélange de pommes de terre et de tome fraîche, touillé dans une poêle, puis servis accompagnés d’une salade et d’une tranche de jambon rouge. L’ensemble peut se déguster accompagné d’un bon vin local comme le Saint-Pourçain, ou une Côtes-du-Forez, en blanc ou en rouge, selon les goûts. 

La fondue savoyarde

Clé de voûte de la cuisine montagnarde, elle permet d’atteindre un acmé culinaire en plongeant une pique garnie d’un petit morceau de pain dans un poêlon. Ce creuset est rempli avec 3 fromages. La composition donne un ascendant au Beaufort ou à la Tome dans certaines régions comme la Savoie et la Haute-Savoie. En revanche, dans le Jura et les Vosges, c’est le Comté qui domine. Lorsque les 3 fromages forment un tout homogène, la dégustation peut commencer. Celui qui laissera tomber son croûton dans le chaudron magique sera passible d’un gage !

La cochonnaille

En région de montagnes, les paysans élèvent des bêtes, dont des cochons, à l’origine de nombreuses charcuteries. Plus elles sont affinées, meilleures elles sont. Parmi ces spécialités, on citera les "diots", de goûteuses saucisses se consommant grillées ou les fabuleuses "pormoniers", composées de cochon maigre et additionnées d’épinards, de blettes ou d’autres herbes. Autre curiosité : le "jambon cousu". Egalement aromatisé avec différentes herbes, il est désossé, puis recousu couenne contre couenne. Après un an d’affinage, le jambon est prêt pour la dégustation. Ne loupez pas l’occasion de goûter ce produit de fabrication artisanale, parfait avec un rouge bien frais.

Les gourmandises

"Mon Dieu que la montagne est belle" chantait Jean Ferrat. Et, mon Dieu qu’elle est bonne à l’heure du goûter ! Pour s’en convaincre, on essaiera notamment le gâteau à la broche, une pâte liquide (sucre + farine + œufs…) cuite lentement au feu de cheminée autour d’un cône de bois. Pour renforcer le goût, 3 à 4 cuillères de rhum sont ajoutées à la pâte de ce gâteau d’alpage. Le gâteau à la patte d’ours est une autre spécialité, calibrée pour les petits creux d’altitude. C’est un mélange de pâte et de crème de citron qui tire son nom de sa forme originale rappelant celle du pied d’un plantigrade. Bien doré à l’intérieur, l’extérieur de la patte est poudré de sucre de glace avant dégustation. Pour pousser un peu le gâteau, on s’aidera par exemple avec un verre de Vermouth de Chambéry, élaboré à partir de vins blancs savoyards finement aromatisés. 

Sur le même sujet

Et aussi

Lire et commenter