Paul Pairet, nouveau juré de "Top Chef" : "C'est une expérience radicale "

Pau Pairet a été sacré meilleur restaurateur de l'année 2018 par "Les Grandes Tables du Monde".
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INTERVIEW - Paul Pairet rejoint le jury de la 11e saison de "Top Chef" qui débute mercredi 19 février sur M6. Les téléspectateurs français vont enfin pouvoir faire plus ample connaissance avec ce chef étoilé, considéré comme l'un des cuisiniers les plus inventifs du moment.

Le petit nouveau, cette année, c'est lui. Pour sa 11e saison, "Top Chef" accueille Paul Pairet, le cuisinier star de Shanghai qui devrait donner du fil à retordre à Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Michel Sarran. Sacré meilleur restaurateur de l'année 2018 par "Les Grandes Tables du Monde", le cuisinier de 55 ans est à la tête de trois établissements à Shanghai : Polux, Mr & Mrs Bund mais surtout le restaurant Ultraviolet, qui a obtenu 3 étoiles au guide Michelin. Un établissement hors du commun qui propose à dix convives de déguster un repas composé de 22 plats dans une salle qui s'anime au fur et à mesure avec des projections murales et odeurs ambiantes. Rencontre. 

LCI : Pourquoi avoir accepté de jouer les jurés dans "Top Chef" ?

Paul Pairet : On ne peut pas ne pas considérer "Top Chef" aujourd'hui. C'est un format reconnu professionnellement et qui a eu un impact très positif au niveau de la cuisine. C'est vrai qu'une émission comme ça demande un véritable engagement. C'est une expérience radicale et moi, j'aime les choses radicales. Mais j'avais apprécié mon passage dans l'émission l'an dernier et j'étais certain du professionnalisme des équipes. 

"Top Chef" offre aussi une belle visibilité…

C'est vrai. Je me suis dit que je n'étais pas très connu en France, à part dans la profession, et que "Top Chef " me donnerait  l'occasion de me faire connaître. Après, je dois avouer que j'ai été flatté aussi qu'on vienne me chercher à Shanghai ! 

Quel genre de juré êtes-vous ?

Avec "Top Chef", j'ai découvert que j'avais un cœur, comme l'a dit Stéphane Rotenberg pour me chambrer un peu ! Je suis quelqu'un de très exigeant, même si j'ai créé une sorte de famille avec mes équipes. Là, j'ai eu une compassion et une empathie naturelles avec les candidats. Je me suis mis dans leur peau, j'étais pire que les autres jurés, c'était une catastrophe ! Je ne sais pas, d'ailleurs, ce que je donne à l'écran, j'ai quelques doutes, mais j'ai pris beaucoup de plaisir. Il faut dire que je  n'étais pas avec les plus mauvais du monde. Les autres membres du jury étaient dans une dynamique positive. Ils m'ont intégré et bien bizuté ! 

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Votre établissement Ultraviolet, c'est plus une expérience culinaire qu'un restaurant ? 

Je dirais que c'est un restaurant dans tous les sens du terme. Ce que j'aime, avec Ultraviolet, c'est qu'en contrôlant l'offre et le temps, on peut revenir au principe de la table d'hôte ou de l'auberge où, à 19h, tout le monde mange la même chose. Ça donne un avantage énorme, c'est un moyen de cuisiner en une seule phase. La complexité d'Ultraviolet, c'est de tenir le tempo de 22 plats qui sont très sophistiqués. Je peux dire que c'est le meilleur de moi-même. Quant à l'expérience du son et de la lumière, cela permet de donner plus de profondeur au plat. C'est une immersion qu'on impose pour éviter que les gens ne soient distraits par autre chose. 

Si vous n'aviez pas été cuisinier, vous auriez fait quoi ?

Plus jeune, je voulais faire du sport ou de la photographie. Je pense que j'aurais fait quelque chose dans l'architecture ou dans le design d'objets. 

Peut-on imaginer vous voir à la tête d'un restaurant en France ? 

Oui, on peut l'imaginer mais ça va dépendre de l'offre. Je lance d'ailleurs un appel aux hôtels qui ne savent pas quoi faire de leur salle à manger gastronomique : je cherche un endroit pour faire quelque chose de très simple. 

Quel est le plus beau compliment qu'on vous ait fait sur votre cuisine ? 

C'est quand mon fils, qui avait 5 ans à l'époque, est venu manger pour la première fois dans le restaurant que j'avais à Shanghai. Je lui avais servi un petit black cod et il en avait redemandé. C'est le plus beau compliment que j'aurais pu souhaiter. 

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