Foie gras cru : trois conseils pour bien le choisir et le cuisiner

Foie gras cru : trois conseils pour bien le choisir et le cuisiner

DirectLCI
CUISINE - Tous les foies gras crus ne se valent pas. Poids, couleur... voici les conseils de Jean-Pierre Coffe pour trouver le bon produit.

Faire soi-même son foie gras, c'est facile, moins cher et tout aussi délicieux. Encore faut-il avoir les bons produits et les bonnes méthodes. Pour épater vos convives lors du réveillon de la Saint-Sylvestre, suivez les conseils de Jean-Pierre Coffe.

EN SAVOIR +
>> La meilleure façon de déguster le foie gras cru sur toast chaud
>>
Les conseils de Jean-Pierre Coffe pour bien choisir son foie gras

Achetez un foie entier de 600 à 800 grammes
"Dans l'idéal, choisissez un beau foie entier, d'un poids de 600 à 800 grammes", conseille le chroniqueur culinaire. Soyez attentif à sa couleur : "Il doit être blanchâtre, rose ou beige rosé, d'une nuance un peu cireuse. S'il est rouge ou rougeâtre, ne l'achetez pas car c'est le signe qu'il aura été mal refroidi."

Canard ou oie, c'est une affaire de goût. Le foie gras de canard, moins cher que celui d'oie, est celui que Jean-Pierre Coffe préfère pour "son goût plus rustique, plus campagnard, même s'il a l'inconvénient de fondre davantage à la cuisson". Vous trouverez ces produits frais chez le boucher, conditionnés sous vide ou même surgelés.

Ôtez la veine centrale avec une lame chaude
Les foies sont vendus avec la veine centrale. L'enlever est un travail qui demande un peu de délicatesse. "Prenez un petit couteau pointu et très affuté et passez la lame sous de l'eau très chaude. Coupez chaque lobe de haut en bas et retirer le gros nerf d'abord puis les ramifications", préconise le gastronome.

Cette opération est aussi l'occasion de vérifier que le fiel a été correctement retiré par le commerçant. "La moindre trace verdâtre donnerait de l'amertume à votre préparation", prévient-t-il.

Assaisonnez-le avec du sel et du poivre de Madagascar
Si vous voulez préparer une conserve ou une terrine, salez et poivrez votre foie gras la veille, explique Jean-Piere Coffe tout en insistant sur l'importance du choix du poivre. A ses yeux, "rien ne vaut un poivre sauvage de Madagascar, dont le parfum se marie de façon extraordinaire avec le foie gras".

Emballez le tout dans un film transparent et placez-le au réfrigérateur. Le lendemain matin, mettez-le dans une terrine avec un peu de vin blanc moelleux, "pas forcément un Sauternes mais plutôt un bon Monbazillac", avant d'enfourner. Vous pouvez également en faire des bocaux avec un stérilisateur. A moins que vous préfériez garder votre foie cru pour le déguster après un simple aller-retour à la poêle.

⇒ Vous pouvez retrouver tous les conseils de Jean-Pierre Coffe dans ses ouvrages, présentés sur son blog officiel .

EN SAVOIR + >>  Les bons accords mets et vins pour les fêtes

Plus d'articles

Sur le même sujet

Lire et commenter