Repas de Noël : comment bien choisir son foie gras

BON APPÉTIT - Le foie gras est un des produits phare des fêtes de fin d'année. Entier ou en bloc, mi-cuit ou nature, il n'est pas toujours évident de s'y retrouver. Et l'origine du foie gras, qui n'est pas toujours renseignée, ne facilite pas la tâche. Voici quelques conseils pour vous aider à bien choisir.

Pas si simple de faire sa liste de courses pour les repas de fêtes de fin d’année. Il faut prévoir à boire, à manger, à grignoter… Et les nombreux produits présents sur les étals des magasins ne vous aident pas à choisir. Afin d’aider les Français à consommer mieux pendant cette période, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) recommande de suivre quelques conseils. Voici pour le foie gras.

Vérifiez l'IGP

La législation encadre la fabrication du foie gras. Ce dernier doit provenir exclusivement d'oies ou de canards gavés. Depuis juin 2000, il existe une indication géographique protégée (IGP) "Canard à foie gras du Sud-Ouest" qui est inscrite sur l’emballage.

L'appellation

Le foie gras entier est le haut de gamme en la matière. Sa préparation est faite uniquement de foie gras entier ou de plusieurs morceaux de foie gras et d’un assaisonnement. Ce dernier est composé de sel, de sucre, d’épices et de plantes aromatiques. Le foie gras entier est aussi le plus cher. 


Le foie gras (tout court) est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement.


Le bloc de foie gras est une préparation de foie gras reconstitué accompagné d’un assaisonnement. La reconstitution s’effectue par des procédés mécaniques. Elle repose sur un mélange de foie gras et d’eau. Les quantités d’eau ajoutées directement ou indirectement sont limitées. Elles ne doivent pas excéder 10% de la quantité finale de préparation. 

Mi-cuit ou conserve ?

Un foie gras mi-cuit (ou semi-conserve) est cuit à une température de 80 degrés alors que le foie gras en conserve est stérilisé à 100 degrés. Le premier a l'avantage de moins faire ressortir la graisse de la chair. "Il garde une saveur et une onctuosité incomparables", nous disait Jean-Pierre Coffe en 2015. Le second a l'avantage de se conserver plus longtemps.

Farci ou nature ?

C'est selon votre goût. Vous pouvez trouver du foie gras farci aux figues, vous pouvez en prendre un nature que vous accompagnez de confiture ou de compotée, ou juste avec du sel et du poivre.

Oie ou canard ?

Le foie gras d'oie a un goût fin, celui de canard plus fort. La différence de prix pourra vous aider dans votre choix : le premier est plus cher car il est moins facile de gaver une oie qu'un canard.

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Comment bien cuisiner le foie gras ?

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