Terrine de foie gras maison : la recette de Jean-Pierre Coffe

NOËL

RECETTE - Pour épater vos convives au réveillon de Noël ou du Nouvel an, faites vous même votre foie gras. Pour être sur de le réussir, Jean-Pierre Coffe vous donne les étapes à suivre pas à pas. A vos fourneaux !

"C'est le pâté mythique par excellence", à en croire Jean-Pierre Coffe. Le gastronome vous livre sa recette de terrine de foie gras. En la confectionnant vous-même pour les fêtes de fin d'année, vous épaterez à coup sûr vos convives . Suivez le guide.

Choisissez un bon produit
"La qualité des foies gras est primordiale", assure le chroniqueur culinaire. Canard ou oie ? "C'est pure affaire de goût. Celui de canard est plus rustique et aussi moins cher que celui d'oie." Il faudra ensuite les dénerver, avec un couteau dont vous aurez passé la lame sous l'eau très chaude. "Opérez sans crainte, la chair se ressoude à la cuisson", prévient-il. Cliquez ici pour plus de précisions sur le choix et la préparation du foie.

Liste des ingrédients
1,2 kg de foie gras, soit environ deux foies de 600 g chacuns.
12 g de sel de Guérande
4 cuillères à soupe de porto
400 g de gelée (à faire la veille)

A NOTER
– Vous aurez aussi besoin d'un thermomètre de cuisson car pour réussir sans risque cette recette, il est impératif de respecter les températures.

Préparation de la gelée (la veille)
Dans une casserole, faites chauffer de l'huile, du beurre, ajoutez une carotte et un oignon épluchés et hachés finement. Faites revenir, ajouter 500 g d'ailerons (canard ou oie) et une pincée de sucre. Laissez rissoler et caraméliser. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez une couenne coupée en morceaux, un demi pied de veau, du thym, un bouquet garni, du sel, du poivre. Couvrez l'ensemble d'eau et laissez cuire, à trois quarts couvert, une petite heure. Laissez refroidir l'ensemble toute la nuit.

Préparation de la terrine
Après avoir dénervé les foies, plongez-les dans de l'eau glacée – avec des glaçons – et laissez dégorger 6 heures au frais. Égouttez sur un torchon, répandez le gros sel sur les foies et arrosez-les avec du porto.
Allumez le four à 140 degrés, thermostat 2. Choisissez une terrine ovale si possible, et rangez-y les foies tête-bêche. Posez la terrine dans un large plat à gratin.
Faites bouillir 400 g de gelée filtrée et versez-la bouillante sur les foies. Mettez le couvercle sur la terrine, remplissez le plat à gratin d'eau bouillante et, tout de suite après, d'un verre d'eau fraîche. L'eau doit être à 75 degrés environ. Mettez au four pour 35 minutes de cuisson.
Retirez la terrine et retournez délicatement les foies. Remettez au four pour 40 minutes. Vérifiez, à l'aide du thermomètre, que la température à l'intérieur de la terrine est aux environs de 58 degrés.
Enlevez le couvercle et laissez tiédir en posant sur le foie une planche avec un poids pour éviter qu'il remonte. Gardez ainsi au frais 3 à 4 jours. Le foie risque de rendre un peu de sang. Ne vous inquiétez pas, il se répandra dans la gelée

Conservation 12 jours au frais
Il ne vous reste plus qu'à déguster votre terrine maison avec du pain de campagne. Vous pouvez la garder 12 jours au réfrigérateur si vous ne l'entamez pas. Et 3 à 4 jours sinon. Bon appétit !

⇒ Vous pouvez retrouver tous les conseils de Jean-Pierre Coffe dans ses ouvrages, présentés sur son blog officiel .

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