VIDÉO - Noix de Saint-Jacques : attention aux arnaques

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CONSEILS CULINAIRES - Fraîche ou congelée, la coquille Saint-Jacques est l'un des mets vedettes des repas de fête. Pourtant, la choisir n'est pas une mince affaire. Entre sa fraîcheur, pas toujours au rendez-vous et ses noms déguisés, mieux vaut y regarder à deux fois avant de la placer dans son panier.

Cachée dans sa coquille, la noix de Saint -Jacques renferme bien des mystères. La choisir sur un étal peut s’avérer complexe pour les néophytes. Pour avoir une idée de sa fraîcheur, il existe tout d’abord la technique de la pression. Elle ne doit pas se rouvrir lorsqu'on appuie dessus. Pour les plus joueurs, il y a l’option de la chatouille. Il suffit de mettre son doigt dans l’interstice pour voir si la coquille se referme.

"Pecten maximus", la garantie de la noix de Saint-Jacques véritable

Si vous les achetez nues, mieux vaut s’assurer qu’il s’agît de vraies Saint-Jacques, les pétoncles et autres coquillages d’élevages leur ressemblant fortement. Pour savoir ce que vous mettez dans votre panier, regardez donc l’étiquette. Elle doit comporter le nom latin "pecten maximus". Côté prix, les fausses noix de Saint-Jacques sont vendues au même prix que les fraîches. Pour Jacques Faby, chef du restaurant "Le cours des Lices", à Rennes, le choix est vite fait. "Ça va être caoutchouteux, ça va pas être bon ça. C’est nerveux", commente-il.


Véritables ou déguisées, les noix de Saint-Jacques ne se cuisent pas, elles se saisissent. "Juste un aller-retour, pas trop cuit. Et que ça soit un peu translucide au milieu", conseille le cuisinier.

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