VIDÉO - Noël : la recette pour réaliser une bûche de chef chez soi

MIAM – Et si vous étiez la star du repas de Noël en le terminant en beauté par une de vos réalisations ? Pour briller pour les fêtes, nous sommes allés demander à Yann Brys, chef-pâtissier pour Dalloyau et meilleur ouvrier de France, de nous concocter une bûche à faire soi-même comme un pro.

Si vous n’avez pas trouvé votre bonheur parmi notre sélection de bûches, si vous êtes bien tenté de la faire vous-même mais que vous ne savez pas trop par quoi commencer, nous avons peut-être la solution pour vous. Nous sommes allés voir Yann Brys, chef-pâtissier pour Dalloyau et créateur de la magnifique bûche Kukla, pour prendre ses conseils. Une seule consigne : quelque chose de rapide, facile à réaliser chez soi sans être un expert. Et rien que pour vous, le meilleur ouvrier de France a concocté une bûche finger noisette-confiture de lait.

La recette pour deux bûches finger (12 personnes)

La bûche se compose de plusieurs éléments à fabriquer successivement. Les éléments sont donnés pour deux bûches.

1- Faire la ganache montée aux notes de confiture de lait

Lait entier 100 gr 

Crème liquide 35% MG (A) 70 gr 

Sucre semoule 50 gr 

Chocolat aux notes de confiture de lait 167 gr 

Crème liquide 35% MG (B) 235 gr 

Mascarpone 35 gr 


Chauffer les 70 gr de crème (A) et le lait. 

Ajouter le sucre. Ne pas faire bouillir le lait et, dès la première ébullition, retirer la casserole du feu.

Verser sur le chocolat et mixer pour finir de le faire fondre. 

Ajouter le mascarpone et mixer. Puis ajouter les 235 gr de crème froide (B).

Mixer, filmer et réserver 15 minutes au congélateur puis 30 minutes au réfrigérateur.

2 – Faire le crémeux lacté noisettes

Crème liquide 300 gr 

Gousse de vanille x1 

Sucre semoule 23 gr 

Gélatine poudre 200 bloom 4 gr 

Eau 28 gr 

Couverture de Lait Jivara 60 gr 

Pâte de Noisettes 90 gr 

Praliné Noisettes 90 gr 


Hydrater la gélatine avec l’eau. 

Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et le sucre. 

Incorporer la pâte de noisettes. 

Verser le chocolat et le praliné sur la gélatine hydratée.

Mixer, filmer et refroidir 30 minutes au réfrigérateur. 

3- Préparer le biscuit Trocadéro noisettes

Blancs d’oeuf x1 

Sucre semoule 22 gr 

Poudre d’amandes 35 gr 

Poudre de noisettes 25 gr 

Sucre glace 40 gr 

Fécule de maïs 8 gr 

Blancs d’oeuf x1 

Beurre 50 gr 

Miel de fleurs 6 gr 


Fondre le beurre et le cuire jusqu’à brunissement. Ajouter le miel une fois filtré. 

Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule. 

Ajouter le premier blanc d’oeuf et mélanger légèrement. 

Monter le deuxième blanc d’oeuf en neige et ajouter le sucre semoule. Incorporer au mélange précédent et ajouter le beurre tempéré. 

Etaler dans des bandes 5 cm sur 40 cm et cuire à 165°C pendant 12 à 15 min environ. 


A noter qu'il s'agit d'un biscuit sans farine qui peut servir de base à de nombreux desserts pour les personnes mangeant sans gluten.

4- Préparer le palet croustillant

Riz soufflé 40 gr 

Noisettes grillées hachées 90 gr 

Feuilletine 50 gr 

Gianduja lait 60 gr 

Couverture lait Bahibe 60 gr 

Fleur de sel 1 gr 


Mélanger les noisettes, la feuilletine, le riz soufflé et la fleur de sel. 

Fondre le gianduja et la couverture lait à 40°C et verser sur le mélange croquant. 

Etaler en deux bandes de 5 cm sur 40 cm et laisser refroidir au réfrigérateur. 

5- Montage de la bûche

Une fois que vous avez tous les éléments prêts, vous pouvez passer au montage de la bûche.

> Pochez le crémeux sur le croustillant.

> Montez au batteur la ganache à la confiture de lait et pochez-la sur le biscuit avec une douille Saint-Honoré (PM20).  Déposez-le sur le biscuit. 

> Parsemez la bûche d’éclats de chocolats, de meringues et éparpillez quelques noisettes grillées.

Retrouvez toutes nos bonnes idées et tous nos conseils dans notre dossier Noël

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